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标题：Estudo sensorial de bebidas alcoólicas de mangaba (Hancornia speciosa Gomes)
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作者：Francisco Lucas Chaves Almeida ; Emanuel Neto Alves de Oliveira ; Elisândra Costa Almeida 等
期刊名称：Brazilian Journal of Food Technology
电子版ISSN：1981-6723
出版年度：2020
卷号：23
页码：1-9
DOI：10.1590/1981-6723.20819
出版社：Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
摘要：Resumo A mangaba é uma fruta rica nutricionalmente e apresenta aspectos sensoriais bastante característicos, apresentando-se assim como uma potencial matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos, como bebidas alcoólicas, principalmente fermentados alcoólicos de frutas. Com isso, o presente trabalho visa desenvolver e analisar microbiológica e sensorialmente diferentes fermentados alcoólicos de mangabas. Foram elaboradas quatro formulações de fermentados com variação do teor de sólidos solúveis inicial e concentração de leveduras (F1 – Menor Teor de Sólidos Solúveis/Menor Concentração de Levedura; F2 – Menor Teor de Sólidos Solúveis/Maior Concentração de Levedura; F3 – Maior Teor de Sólidos Solúveis/Menor Concentração de Levedura; F4 – Maior Teor de Sólidos Solúveis/Maior Concentração de Levedura), conforme processo descrito na patente “Bebida fermentada alcoólica de mangaba”. Procedeu-se à análise microbiológica para coliformes totais e termotolerantes, enterobactérias, fungos filamentosos e não filamentosos, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp., além de análise sensorial com avaliadores não treinados. Os resultados sensoriais foram tratados pelo teste de Tukey e pela Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados mostraram que todas as bebidas apresentaram valores < 3 NMP para coliformes 35 °C e 45 °C, ausência de Salmonella sp. e contagens < 1 × 102 UFC/mL para todos os demais micro-organismos estudados. Foram obtidos bons resultados sensoriais (médias superiores a 5: não gostei/ nem desgostei) para todos os parâmetros analisados e boa intenção de compra, com média superior a 3 em uma escala de 5 pontos (talvez compraria/ talvez não compraria), não diferindo estatisticamente para nenhum dos parâmetros. Entretanto, a ACP demonstrou que todos os descritores, com exceção de intenção de compra, tenderam para F3, sendo essa a formulação que se destacou dentre as demais. Conclui-se que é viável a elaboração de fermentado alcoólico de mangaba e que todas as formulações apresentaram boas características microbiológicas e sensoriais.
其他摘要：Abstract Mangaba is a nutritionally rich fruit with very distinctive sensory aspects, presenting itself as a potential raw material for the development of new products, such as alcoholic beverages, mainly alcoholic fermented fruit drinks. Thus, the present study aims to develop and analyze microbiologically and sensorially different alcoholic ferments of mangaba. Four fermented formulations were elaborated with variation of the initial soluble solids content and yeast concentration (F1 - smaller soluble solids content/ smaller yeast concentration; F2 - smaller soluble solids content / higher yeast concentration ; F3- higher soluble solids content/ smaller yeast concentration; F4 - higher soluble solids content / higher yeast concentration), according to the process described in the patent “mangaba alcoholic fermented drink”. Microbiological analysis was performed for total and thermotolerant coliforms, enterobacteria, filamentous and non-filamentous fungi, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp. Sensory analysis was performed with untrained evaluators. The sensory results were treated by the Tukey test and Principal Component Analysis (PCA). The results showed that all beverages presented <3 NMP counts to coliforms 35 ºC and 45 ºC, absence of Salmonella sp. and < 1x 102 CFU/mL counts to all microorganisms studied. It was also verified good sensory results (average higher 5: I didn't like / dislike) for all the analyzed parameters, and good intent of purchase, with average higher 3 in the scale of 5 points (maybe I would buy / maybe I wouldn't buy), and did not differ statistically to any of the parameters. However, the ACP showed that all the descriptors, except for purchase intent, tended to F3, which was the formulation that stood out among the others. It was concluded that it is feasible to produce alcoholic fermented mangaba beverages, and that all formulations had good microbiological and sensorial characteristics.
关键词：Sensory acceptance;Tropical fruits;Fermented alcoholic;New products;Fermentative processes;Saccharomyces cerevisiae