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标题：Classificações e características nutricionais e tecnológicas de farinhas de mandioca comercializadas em Belém, Pará, Brasil
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作者：Elisa Cristina Andrade Neves ; Gustavo Costa Nascimento ; Amanda Rios Ferreira 等
期刊名称：Brazilian Journal of Food Technology
电子版ISSN：1981-6723
出版年度：2020
卷号：23
页码：1-11
DOI：10.1590/1981-6723.14319
出版社：Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
摘要：Resumo A região Norte é grande produtora de mandioca, cuja farinha tem sido consumida como parte diária do hábito alimentar da população, sendo produzida artesanalmente. Devido à escassez de informações técnicas, este trabalho objetivou classificar e caracterizar nutricional e tecnologicamente nove amostras de farinhas de mandioca adquiridas em Belém-PA. Os resultados foram submetidos à análise de variância e, quando significativos (p < 0,05), foi feito o teste de diferença de médias Scott Knott. As farinhas estavam dentro dos padrões da legislação brasileira em relação a umidade e cinzas, e foram classificadas como de alta acidez, sendo que quatro das nove farinhas apresentaram teor de cianetos entre 15 e 31 mg HCN/kg. Apesar de serem seguras para o consumo, recomendam-se melhorias em etapas de processo para diminuir o teor de cianetos. Quanto a cor e granulometria, foram consideradas amarelas (67%) e brancas (33%) e grossas (67%) e médias (33%), respectivamente. Nutricionalmente, podem contribuir como fonte de fibra alimentar (7,67% a 11,26%) e amido cru, sendo benéficas para dar saciedade. Tecnologicamente, apresentaram-se como espessantes, por apresentarem amido cru, tanto no consumo direto quanto em produtos cozidos, formando pastas claras, textura longa e não firmes. Estas variações nas características nutricionais e tecnológicas permitiram verificar que são necessárias modificações no processamento para padronização da qualidade das farinhas utilizadas como ingrediente alimentício sem glúten.
其他摘要：Abstract The northern region of Brazil is a large cassava producer, and cassava flour has been handcrafted and consumed daily by the local population. This study aimed to classify and characterize nine different samples of cassava flour marketed in Belém-PA/ Brazil from a nutritional and technological point of view. The results were subjected to analysis of variance and the averages were compared using the Scott Knott test (p < 0.05). The flours were within the legislation in relation to moisture and ash contents, with high acidity, four out of nine flours evaluated had cyanide content between 15 and 31 mg HCN/kg. Regarding color and particle size, samples varied between yellow (67%) and white (33%); from coarse (67%) to medium (33%), respectively. From a nutritional point of view, the cassava flours are a source of dietary fiber (7.67% to 11.26%) and raw starch, which have satiety benefits. From the technological point of view, the flours are used as thickeners, producing pastes that are clear with a long and less firm texture. These variations in nutritional and technological characteristics allowed to verify that changes in processing are necessary to standardize the quality of flours used as a gluten free food ingredient.
关键词：Manihot esculenta;Physicochemical properties;Toxic compounds;Carbohydrates;Paste properties;Gel strength