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标题：Chemical and physical evaluation, antioxidant and digestibility profiles of white and pigmented rice from different areas of Indonesia
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作者：Nancy Dewi Yuliana ; Muhamad Arif Akhbar
期刊名称：Brazilian Journal of Food Technology
电子版ISSN：1981-6723
出版年度：2020
卷号：23
页码：1-13
DOI：10.1590/1981-6723.23818
出版社：Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
摘要：Resumo Frequentemente, alegam que arroz negro e arroz vermelho têm mais benefícios para a saúde que arroz branco. Tem sido relatado que eles têm maior atividade antioxidante e menor digestibilidade que arroz branco, propriedades funcionais que são importantes na prevenção de desordens metabólicas relacionadas com doenças, como diabete. Contudo, arroz cultivado em áreas diferentes ou submetido a processos diferentes tem apresentado propriedades físicas, químicas e funcionais diferentes. Portanto, o objetivo deste estudo foi determinar as propriedades físicas (dureza, cor e perfil de gelatinização) e químicas (composição centesimal, conteúdos totais de compostos fenólicos e flavonoides, e capacidade antioxidante) e a digestibilidade in vitro de arroz negro Solok (SBR), arroz vermelho Solok (SRR), arroz negro Tangerang (TBR), arroz vermelho Cianjur (CRR) e arroz branco Cianjur (CWR), cultivados em áreas diferentes da Indonésia. Os resultados demonstraram que as amostras de arroz cultivado em áreas diferentes apresentaram características físicas e composições químicas diferentes. A análise in vitro da digestibilidade do amido com α-amilase mostrou que o arroz pigmentado foi menos digestível (56,10% a 83,43%) que arroz branco (87,35%). Mostrou-se que o método de cozimento normal comumente usado pela sociedade reduziu, significativamente, os conteúdos totais de compostos fenólicos e flavonoides, e a capacidade antioxidante do arroz.
其他摘要：Abstract Black rice and red rice are often claimed to have more health benefits than white rice. They have been reported to have greater antioxidant activity and lower digestibility than white rice, functional properties which are important to prevent the metabolic disorders related to diseases such as diabetes. However, rice grown in different areas or subjected to different processing has shown different physical, chemical and functional properties. Thus the objectives of this study were to determine the physical properties (hardness, colour and gelatinization profile), chemical properties (proximate composition, total phenolic and flavonoid contents, antioxidant capacity), and the in vitro digestibility of Solok black rice (SBR), Solok red rice (SRR), Tangerang black rice (TBR), Cianjur red rice (CRR) and Cianjur white rice (CWR) cultivated in different areas in Indonesia. The results revealed that rice cultivated in different areas showed different physical characteristics and chemical compositions. The In vitro analysis of the digestibility of the starch with α-amylase showed that pigmented rice was less digestible (56.10% to 83.43%) than white rice (87.35%). A normal cooking method commonly used in society was found to significantly reduce the total phenolic content, flavonoids and antioxidant capacity of the rice.
关键词：Starch;Phenolic content;Flavonoids