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标题：Effect of vacuum pressure on Yamú fish (Brycon amazonicus) meat during cold storage
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作者：Daniel Castañeda Valbuena ; Sandy Luz Ovando Chacón ; Ana Carolina Torregroza-Espinosa 等
期刊名称：Brazilian Journal of Food Technology
电子版ISSN：1981-6723
出版年度：2020
卷号：23
页码：1-14
DOI：10.1590/1981-6723.01219
出版社：Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
摘要：Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito crioprotetor de embalagens a vácuo (35 e 45 kPa) em filés de Yamú (Brycon amazonicus) conservados a frio (0 °C e -18 °C), durante cinco dias de armazenamento. As alterações físico-químicas e microbiológicas foram analisadas nos filés durante o armazenamento. A capacidade de retenção de água, o teor de base nitrogenada (BTV-N) e a textura (N) foram influenciados (p ≤ 0,05) pelo tempo e pela temperatura. Colônias bacterianas em filés não representaram risco à saúde humana após cinco dias de armazenamento. O uso de embalagem a vácuo apresentou efeito significativo positivo (p ≤ 0,05), reduzindo o efeito do frio sobre as propriedades dos filés.
其他摘要：Abstract This study aimed to assess the cryoprotectant effect of vacuum packaging (35 and 45 kPa) on cold preserved (0 °C and -18 °C) fillets of Yamú (Brycon amazonicus), during 5 days of storage. We analyzed the physicochemical and microbiological changes in the fillets during storage time. Yamú’s water holding capacity, nitrogenated bases content (TVB-N) and texture (N) were affected (p ≤ 0.05) by time and temperature. Bacterial colonies in fillets did not represent a risk for human health after five days of storage. In conclusion, vacuum packing positively (p ≤ 0.05) reduces the effect of cold over Yamú fillets properties.
关键词：Yamú fillets;Cold preservation;Vacuum storage;Quality;Physicochemical characteristics