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标题：Formulação de barras alimentícias a base de coproduto do pedúnculo de caju (Anacardium occidentale L) e soro de leite
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作者：Simone Kelly Rodrigues Lima ; Maria Marlucia Gomes Pereira Nóbrega ; Rosana Martins Carneiro 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2021
卷号：10
期号：1
页码：1-13
DOI：10.33448/rsd-v10i1.11213
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Para conhecer o potencial de utilização de ingredientes não convencionais para formulação de produtos alimentícios, esta pesquisa objetivou elaborar barras alimentícias utilizando coprodutos e subprodutos da cadeia agroindustrial e avaliar suas características nutricionais, sensoriais e intenção de compra. Foram desenvolvidas quatro formulações, sendo uma barra alimentícia padrão (F0) tendo como ingrediente base uma pasta preparada com o coproduto do pedúnculo de caju e soro de leite, sem acréscimo de gergelim e três modificações dessa formulação (F1, F2, F3) com adição de 5%, 10% e 15% de gergelim, respectivamente. A aceitação global das formulações foi avaliada por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra verificada através de teste de preferência com escala 1 a 5 pontos. Os resultados dos testes sensoriais mostraram que a média de aceitação do produto foi de 6,24, sendo que a barra F3 obteve melhores notas nos testes de intenção de compra. Para os testes de cor e firmeza, a formulação F3 apresentou maior ΔE, indicando uma coloração mais clara em comparação às demais formulações. Na avaliação para força de corte, a formulação F0 apresentou os maiores resultados, caracterizando-se como produtos mais firmes. O estudo demonstrou que barras alimentícias podem ser produzidas a partir do aproveitamento de coprodutos e subprodutos da cadeia agroindustrial com características nutricionais e sensoriais satisfatórias.