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标题：Segurança sanitária na produção de refeições em restaurantes de um mercado público no nordeste brasileiro
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作者：Martha Teresa Siqueira Marques Melo ; Gleyson Moura dos Santos ; Marisa Cristina Farias Macêdo 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：12
页码：1-18
DOI：10.33448/rsd-v9i12.10481
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O presente estudo objetivou avaliar a qualidade higienicossanitária de restaurantes de um mercado público em relação ao manipulador de alimentos, hortifrútis e alimentos prontos para o consumo. Trata-se de um estudo transversal descritivo, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa, realizado em 2019 em restaurantes (n=15) de um mercado público de uma capital nordestina brasileira. Aplicou-se um Checklist de verificação das boas práticas de fabricação de alimentos, adaptada da resolução brasileira, contendo 23 itens referentes as categorias dos manipuladores de alimentos, higienização dos hortifrútis e alimentos preparados. Os dados foram avaliados e classificados conforme atendimento aos itens em alta, média ou baixa adequação. Para verificar associações entre as variáveis, utilizou-se o teste Qui-quadrado ou teste exato de Fisher, e o nível de significância foi p<0,05. Os resultados mostraram que a maioria dos itens avaliados apresentava inadequações em relação às normas sanitárias brasileiras com diferença estatisticamente significativa (p<0,05). Na avaliação global das categorias, verificou-se que somente 40% dos itens estavam adequados, havendo diferença estatisticamente significativa em relação às inadequações. Portanto, os restaurantes avaliados apresentam condições higienicossanitárias inadequadas na produção de refeições e necessitam de uma ação interventiva, pois essa fragilidade sanitária põe em risco a saúde dos consumidores.
关键词：Good manipulation practices; Collective feeding; Food quality; Food handling.