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标题：各種穀類粉およびデンプンを用いたシュー生地の型入れ焼成による空洞形成の評価
其他标题：各種穀類粉およびデンプンを用いたシュー生地の型入れ焼成による空洞形成の評価
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作者：大田原美保 ; 大石恭子 ; 山越美歩等
期刊名称：日本家政学会誌
印刷版ISSN：0913-5227
电子版ISSN：1882-0352
出版年度：2020
卷号：71
期号：11
页码：727-734
DOI：10.11428/jhej.71.727
出版社：The Japan Society of Home Economics
摘要：シュー生地を型に入れて焼成する方法の適用可否の検討を目的として, 小麦粉, 小麦デンプン, 米粉, 米デンプン, 加工馬鈴薯デンプンを試料とし, 第1加熱温度を20℃から98℃まで変えたシュー生地を調製し, 型入り焼成した場合の空洞形成を評価した. 小麦粉は第1加熱温度20℃～98℃のすべての生地でシュー様の単一空洞を形成したのに対し, 小麦デンプンと米粉は, 第1加熱温度70℃以上の生地で, 米デンプンは同20℃から80℃の生地で, 加工馬鈴薯デンプンでは同50℃～98℃の生地でシュー様の単一空洞形成が認められた. 昇温速度を比較すると, 第1加熱温度が20℃の生地は, いずれの粉試料においても型に入れることにより98℃の生地に近い昇温速度となることが認められた. 生地の粘性係数と最大空洞面積率の関係より, 単一の空洞形成が得られた生地の粘性の範囲は, 生地を型に入れて焼成することにより広くなったことが示された. すなわち, 異なる粉試料から調製した生地においても型入り焼成によって空洞形成に適する生地の条件を広げることが出来る可能性が示された.
关键词：choux pastry;シュー;cavity;空洞;expansion;膨化;viscosity;粘性;gelatinization temperature;糊化温度