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标题：Utilização de fermentação natural e jabuticaba (Plinia cauliflora) para melhoria das características de pães de forma
其他标题：Sourdough and jaboticaba (Plinia cauliflora) for improvement on pan bread characteristics
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作者：Nathália de Andrade Neves ; Paula Thamara Goecking Gomes ; Erick Michel Ramos do Carmo 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：11
页码：1-24
DOI：10.33448/rsd-v9i11.10552
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A busca por alimentos com sabor diferenciado e menor utilização de aditivos torna a elaboração de pães a partir de massas ácidas uma tecnologia pomissora. Somado a isso, a adição de frutos ao pão é uma forma de obtenção de produtos com interessantes aspectos tecnológicos, sensoriais, nutricionais e funcionais. Assim, objetivou-se nessa pesquisa, a elaboração de pães com a utilização de fermentação natural (massa ácida) e adição jabuticaba. Foram preparadas quatro massas ácidas, integral e refinada, com e sem adição de jabuticaba. As massas foram alimentadas durante 16 dias e utilizadas como inóculo para a fermentação de pães. Foram preparadas também duas formulações padrão, uma integral e outra refinada, totalizando seis formulações. As massas ácidas obtidas foram avaliadas quanto ao pH e contagem de bactérias lácticas e os pães quanto ao volume específico, umidade, acidez total, pH, textura instrumental, atividade de água, avaliação de imagem das fatias, capacidade antioxidante e avaliação sensorial. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA e as médias ao teste t de Tukey. Os pães com massa ácida apresentaram menores volumes específicos e maior acidez em relação às formulações padrão. A utilização de farinha integral, massa ácida e jabuticaba resultou em maiores capacidades antioxidantes. A coloração dos pães acrescidos de jabuticaba se distanciou muito da formulação padrão, o que causou um estranhamento por parte dos consumidores, que avaliaram esses pães com notas menores para coloração, aparência, impressão global e intenção de compra, embora, a partir das notas obtidas, ainda possam ser considerados como bem aceitos.
其他摘要：The search for foods with a different flavor and less use of additives makes the sourdough bread a promising technology. In addition, adding fruit to bread is a way of obtaining products with interesting technological, sensory, nutritional and functional aspects. Thus, the objective of this research was to make bread using natural fermentation (sourdough) and jaboticaba. Four sourdough were prepared, whole and refined, with and without the addition of jaboticaba. The doughs were fed for 16 days and used as an inoculum for the bread fermentation. Two standard formulations were also prepared, one integral and one refined, totaling six formulations. The sourdough was evaluated for pH and lactic bacteria and breads for specific volume, humidity, total acidity, pH, instrumental texture, water activity, image evaluation of slices, antioxidant capacity and sensory evaluation. The data obtained were submitted to ANOVA and the means to the Tukey t test. Breads with sourdough had lower specific volumes and greater acidity compared to standard formulations. The use of whole meal flour, sourdough and jaboticaba resulted in greater antioxidant capacities. The coloring of the breads with jaboticaba distanced itself a lot from the standard formulation, which caused a strangeness on the part of consumers, who evaluated these breads with lower grades for coloration, appearance, overall impression and purchase intention, although, from the grades obtained, can still be considered as well accepted.
关键词：Sourdough bread; Myrciaria cauliflora; Lactic acid bacteria; Bakery.
其他关键词：Sourdough bread; Myrciaria cauliflora; Lactic acid bacteria; Bakery.