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标题：Carboidratos não digeríveis como alternativa para melhorar a qualidade tecnológica e nutricional de produtos cárneos e potencial aplicação em hambúrguer de peixe
其他标题：Non-digestible carbohydrates as an alternative to improve the technological and nutritional quality of meat products and potential application in fish burgers
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作者：Ana Vitória Silva Miranda ; Marcio Schmiele
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：11
页码：1-47
DOI：10.33448/rsd-v9i11.10490
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A carne de peixe apresenta uma rica composição nutricional, mas o consumo per capita desse alimento é baixo. Uma estratégia para elevar a ingestão de pescados encontra-se no desenvolvimento de produtos à base de carne de peixe, como o hamburguer. No entanto, a carne de peixe após cominuída, estruturada, congelada e descongelada apresenta uma alta sinérese. O uso de carboidratos não digeríveis apresenta uma alternativa para aumentar o teor de fibras alimentares e a capacidade de retenção de água em produtos cárneos como os hamburgueres de peixe. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi efetuar uma revisão sistemática acerca das propriedades, aplicação e desempenho das fibras alimentares em produtos cárneos e hambúrguer de peixe disponíveis em importantes bases científicas, preferencialmente nos últimos cinco anos. Através dos estudos notou-se que as diversas fibras alimentares disponíveis para a indústria de alimentos e as características exibidas por cada uma, bem como a aplicação em produtos cárneos influenciam diretamente nas propriedades sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. O equilíbrio entre as fibras solúveis e insolúveis e a quantidade adicionada são essenciais para obter produtos com as características e qualidade desejada. Desse modo, a elaboração de hambúrgueres com adição de fibras alimentares pode ser vantajosa, elevando a ingestão de alimentos com ingredientes benéficos à saúde.
其他摘要：Fish meat has a rich nutritional composition, but the per capita consumption of this food is low. A strategy to increase the intake of fish is found in the development of fish meat products, such as hamburgers. However, fish meat after comminuted, structured, frozen and thawed has a high syneresis. The use of non-digestible carbohydrates presents an alternative to increasing the dietary fiber content and the water retention capacity in meat products such as fish burgers. Therefore, the objective of the present study was to carry out a systematic review about the functional properties, application and performance of dietary fibers in meat products and fish hamburgers available on important scientific bases, preferably in the last five years. Through the studies, it was noted that the dietary fibers available for food industry and the characteristics exhibited by each one, as well as the application in meat products directly influence the sensory, physical-chemical and microbiological properties. The balance between soluble and insoluble fibers and the quantity added is essential to obtain products with the desired characteristics and quality. Thus, the formulation of hamburgers with the addition of dietary fiber can be advantageous, increasing the intake of foods with ingredients beneficial to health.
关键词：Dietary fibers; Meat products; Fish; Resistant starch; White fibers.
其他关键词：Dietary fibers; Meat products; Fish; Resistant starch; White fibers.