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标题：Estudo da adição de antioxidante natural na elaboração de manteiga
其他标题：Study of the addition of natural antioxidant in butter
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作者：Lidiana souza correia Lima ; Nhaiara Monteiro de Farias Lima ; Gizele Almada Cruz 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：11
页码：1-16
DOI：10.33448/rsd-v9i11.10366
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A manteiga pode ter o tempo de consumo reduzido em virtude da suscetibilidade à oxidação e à rancidez hidrolítica, mas a degradação dos lipídios pode ser inibida por meio da ação de antioxidantes naturais ou sintéticos. A própolis é uma substância natural produzida pelas abelhas e reconhecida por seu potencial bioativo. Este trabalho objetivou avaliar a capacidade antioxidante da solução hidroalcoólica de própolis como conservante natural na manteiga. As amostras (A) controle, (B) manteiga com extrato de própolis 100 ppm, (C) manteiga com extrato de própolis 200 ppm e (D) manteiga com hidroxitolueno butilado (BHT) foram submetidas a testes de estabilidade oxidativa em tempo acelerado (Schaal Oven Test), análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados para o Índice de Peróxido nas amostras C e D indicaram eficiência antioxidante semelhante entre própolis e BHT. As amostras A e C apresentaram elevada frequência de respostas na faixa de aceitação, contudo a amostra A exibiu a maior porcentagem de preferência pelos provadores. O teste de intenção de compra mostrou porcentagem de respostas positivas superiores a 50% para ambas as amostras. Conclui-se que a própolis pode atuar de forma eficaz como antioxidante na manteiga, contudo a forma de extrato alcóolico agrega características sensoriais que afetam o sabor do produto.
其他摘要：Butter is a product with reduced shelf life because of the oxidation of lipids, homewever the lipid degradation can be inhibited through the action of natural or synthetic antioxidants. Propolis is a natural substance produced by bees and recognized for its bioactive potential. This work aimed to evaluate the antioxidant capacity of the alcoholic solution of propolis as a natural preservative in the butter. The samples (A) control, (B) butter with própolis extract 100 ppm, (C) butter with própolis extract 200 ppm and (D) butter with butylated hydroxytoluene (BHT) were submited to accelerated oxidative stability tests (Schaal Oven Test), physical-chemical analyzes, microbiologicals and sensorial tests. The peroxide index analysis showed similar efficiency between the use of BHT and propolis in samples C and D. Samples A and C presented a high frequency of responses in the acceptance range, however the sample A exhibited the highest percentage of preference for analystis. The purchase intention tests showed a percentage of positive responses greater than 50% for both samples. We concluded that própolis may play an effectively role as an antioxidant in butter, nevertheless the form of alcoholic extract adds sensory characteristics that alter the flavor of the product.
关键词：Propolis; Dairyproduct; Peroxides; Preservative.
其他关键词：Propolis; Dairyproduct; Peroxides; Preservative.