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标题：Armazenamento de pão doce enriquecido com frutos do cerrado
其他标题：Storage of cerrado fruit-enriched sweet bread
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作者：Rafaela da Silva Melo ; Rafael Carvalho do Lago ; Ana Beatriz Silva Araújo 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：11
页码：1-27
DOI：10.33448/rsd-v9i11.8265
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O Cerrado Brasileiro destaca-se pela biodiversidade de espécies frutíferas com grande potencial de uso alimentar. Dentre essas espécies, destaca-se o marolo (Annona crassiflora Mart.) e o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), frutos que podem ser utilizados na alimentação, enriquecendo, por exemplo, produtos de panificação. Nesse contexto, o presente estudo visou estudar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de marolo (16 %) e farinha da casca (mesocarpo externo + exocarpo) de pequi (2 %) e da água pela polpa de marolo (30 %) sobre a qualidade de pães doces, ao longo de 5 dias de armazenamento. Dois tipos de pães foram elaborados, controle e enriquecido, embalados em sacos plásticos e armazenados, por cinco dias, em local seco e arejado. Para comparar as duas formulações foram realizadas as seguintes análises diárias: coloração, atividade de água, perfil de textura, perfil de fenólicos, atividade antioxidante, vitamina C, carotenoides e sensorial, sendo realizada análise centesimal apenas no tempo zero. O pão enriquecido com frutos do cerrado apresentou os maiores níveis de fibra alimentar, carotenoides, compostos fenólicos e antioxidantes e foi bem aceito sensorialmente. Houve efeito do tempo de armazenamento nas análises diárias. Pode-se concluir, que a substituição de farinha de trigo por farinhas de polpa de marolo e casca de pequi e de água por polpa de marolo foram efetivas no enriquecimento nutricional de pães doces, agregando-lhes apelo funcional e sensorial. O pão obtido pela nova formulação pode ser considerado uma alternativa saudável para alimentação escolar e sustentável.
其他摘要：The Brazilian Cerrado stands out for the biodiversity of fruit species with great potential for food use. Among these species, the marolo (Annona crassiflora Mart.) and pequi (Caryocar brasiliense Camb.) stand out, fruits that can be used in food, enriching, for example, bakery products. In this context, the present study aimed to study the effect of partial replacement of wheat flour by marolo pulp flour (16 %) and peel flour (external mesocarp + exocarp) of pequi (2 %) and water by marolo pulp (30 %) on the quality of sweet breads, over 5 days of storage. Two types of bread were prepared, controlled and enriched, packed in plastic bags and stored for five days in a dry and ventilated place. To compare the two formulations the following daily analyses were made: coloration, water activity, texture profile, phenolic profile, antioxidant activity, vitamin C, carotenoids and sensorial, being made centesimal analysis only at zero time. The bread enriched with fruits of the cerrado presented the highest levels of dietary fiber, carotenoids, phenolic compounds and antioxidants and was well accepted sensorially. There was an effect of storage time on daily analyses. It can be concluded, that the substitution of wheat flour for marolo pulp flour and pequi peel and of water for marolo pulp were effective in the nutritional enrichment of sweet breads, adding functional and sensorial appeal to them. The bread obtained by the new formulation can be considered a healthy alternative for school and sustainable feeding.
关键词：Functional and sensory appeal; Annona crassiflora Mart.; Caryocar brasiliense Camb.; Substituition of ingredients; Nutritional value.
其他关键词：Functional and sensory appeal; Annona crassiflora Mart.; Caryocar brasiliense Camb.; Substituition of ingredients; Nutritional value.