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标题：Influência da incorporação da farinha de resíduo de gergelim na qualidade do pão
其他标题：Influence of incorporating sesame residue flour on bread quality
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作者：Débora Rafaelly Soares Silva ; Taciano Pessoa ; Flávio Farias Gurjão 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：11
页码：1-14
DOI：10.33448/rsd-v9i11.10108
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A farinha de resíduo de gergelim pode ser destinada a produção de alimentos, em função de suas propriedades nutricionais, sendo considerada uma alternativa para a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da incorporação da farinha de resíduo de gergelim nas características físicas, físico-químicas e o perfil de textura dos pães. A farinha de resíduo de gergelim (FRG) foi obtida a partir do resíduo (torta) gerado durante o processo de extração do óleo de gergelim. Para o preparo dos pães foram utilizadas quatro formulações: a formulação padrão (testemunha), produzido apenas com farinha de trigo, e as formulações com farinha de trigo e FRG incorporada nas proporções de 5, 10 e 15%. Os dados experimentais da caracterização física e físico-química dos pães quanto aos parâmetros: teor de água, cor, atividade de água, acidez titulável, lipídeos e pH, foram submetidos à análise de variância e as médias de tratamentos comparadas pelo teste de Tukey, a nível de 5% de probabilidade, utilizando-se o programa ASSISTAT. Os parâmetros de textura determinados foram: firmeza, coesividade, elasticidade, mastigabilidade e a resistência, para cada formulação foram utilizadas seis amostras, obtendo-se a média final. A substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de resíduo de gergelim nas formulações dos pães, resultou em alterações das características avaliadas, entretanto, mantiveram-se nos padrões desejáveis de consumo, podendo ser considerada uma alternativa viável para o enriquecimento de alimentos.
其他摘要：Sesame residue flour can be used for food production, due to its nutritional properties, being considered an alternative to improve the nutritional quality of food products. The aim of this study was to evaluate the influence of the incorporation of sesame residue flour on the physical, physical-chemical characteristics and texture profile of the breads. The sesame residue flour (FRG) was obtained from the residue (cake) generated during the sesame oil extraction process. For the preparation of the breads four formulations were used: the standard formulation (control), produced only with wheat flour, and the formulations with wheat flour and FRG incorporated in the proportions of 5, 10 and 15%. The experimental data of the physical and physical-chemical characterization of the breads regarding the parameters: water content, color, water activity, titratable acidity, lipids and pH, were subjected to analysis of variance and the treatment means compared by the Tukey test, at the level of 5% probability, using the ASSISTAT program. The texture parameters determined were: firmness, cohesiveness, elasticity, chewability and resistance, for each formulation six samples were used, obtaining the final average. The partial replacement of wheat flour with sesame residue flour in the bread formulations, resulted in changes in the characteristics evaluated, however, they remained in the desirable consumption patterns, and can be considered a viable alternative for the enrichment of food.
关键词：Sesamum indicum L.; Reutilización; Panificación; Caracterización.
其他关键词：Sesamum indicum L.; Reuse; Bread making; Characterization.