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标题：Desenvolvimento de kefir em leite de coco babaçu
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作者：Janaiça da Costa Araujo ; Nayany Mota Ribeiro ; Keila Cristiane Batista Bezerra 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：11
页码：1-13
DOI：10.33448/rsd-v9i11.9891
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O kefir é um leite fermentado de sabor ácido suave, efervescente e de baixo teor alcoólico, resultante da fermentação do leite com grãos. O babaçu é muito conhecido entre populações tradicionais brasileiras, o leite de babaçu é um subproduto do fruto que vem sendo destacado na culinária e enquadrando-se na categoria dos produtos denominados de baixa acidez com pH final superior a 4,6. Este trabalho tem como objetivo multiplicar os grãos de kefir no leite de coco babaçu, associando suas propriedades funcionais às características do fruto, potencializando nutricionalmente. Trata-se de um estudo experimental, do tipo observacional descritivo e quantitativo. O processamento de adaptação foi feito em temperatura ambiente numa solução contendo 100 ml do extrato vegetal de leite do babaçu e o leite de integral com troca de solução em um intervalo de vinte e quatro horas. A produção do kefir de leite do babaçu segue o método tradicional do leite integral (UHT), apenas existindo algumas modificações. Foi feita a dessoragem para ter a separação do iogurte e do soro. O iogurte do leite de coco babaçu apresenta uma textura granulosa por conter um pouco da fibra da trituração da amêndoa do babaçu, tem um odor de coco, mais oleoso devido as amêndoas. Dessa forma, foi possível observar a multiplicação dos grãos no substrato do leite de coco babaçu, otimizando esse probiótico para melhoria da saúde intestinal e o aumento da absorção dos nutrientes.
关键词：Milk kefir; Probiotics; Babassu coconut.