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标题：Caracterização e estabilidade oxidativa da farinha e óleo de linhaça marrom (Linum usitatissimum L.)
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作者：Cristiano Silva da Costa ; Dorasilvia Ferreira Pontes ; Stella Regina Arcanjo Medeiros 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：10
页码：1-17
DOI：10.33448/rsd-v9i10.9439
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A linhaça (Linum usitatissimum L.) possui ácidos graxos poli-insaturados, fibras, compostos fenólicos, antioxidantes e outros bioativos, que lhe confere status de alimento funcional. Este estudo objetivou verificar a composição físico-química e a quantidade de compostos fenólicos na farinha de linhaça, além da composição em ácidos graxos do óleo proveniente dessa farinha e a sua estabilidade oxidativa. A farinha de linhaça foi caracterizada quanto à umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, valor calórico e compostos fenólicos. Dessa farinha extraiu-se o óleo, que foi analisado em cromatógrafo para a determinação de seus ácidos graxos. A farinha de linhaça apresentou 4,85% de umidade, 3,28% cinzas, 17,56 proteína, 41,31% lipídios, 33,0% carboidratos, 574,03 de valor calórico e 211,53 mg EAG/100g de compostos fenólicos. O cromatograma do óleo de linhaça mostrou predominância de ácidos graxos insaturados (95,1%), sendo o de maior concentração o ácido linolênico (C18:3 – 53,58%), seguido do oleico (C18:1 – 25,98%), linoleico (C18:2 – 15,54%). O período de indução (PI) do óleo de linhaça reduziu com o aumento da temperatura, mostrando que temperaturas mais elevadas (110 °C e 120 °C) promoveram menor estabilidade oxidativa. Sugere-se observar a conservação da farinha e óleo de linhaça e dos produtos que os contenham em sua composição. E avaliar o teor dos ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) nos produtos adicionados de farinha e óleo de linhaça, especialmente aqueles submetidos a temperaturas acima de 120 °C, como nos produtos da panificação.
关键词：α-linolenic acid; Functional food; Phenolic compounds.