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标题：Oxidative stability of goat hamburger added with black sesame extract
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作者：Vinícius Teodoro Ferreira Queiroga ; Sabrina dos Santos Costa ; Tiago da Nóbrega Albuquerque 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：10
页码：1-17
DOI：10.33448/rsd-v9i10.8623
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A carne caprina tem assumido papel de destaque para a região Nordeste do Brasil e os derivados de carne, como o hambúrguer, são uma forma de agregar valor a essa matéria-prima. Assim, o objetivo deste trabalho foi preparar hambúrguer de cabra e avaliar o efeito do extrato de gergelim preto como antioxidante natural durante 40 dias de armazenamento. Foram feitas quatro formulações: F1 - com bacon e sem antioxidante adicionado; F2 - com bacon e adição de 0,5% de extrato de gergelim preto; F3 - com óleo de soja e sem adição de antioxidante e F4 - com óleo de soja e adição de 0,5% de extrato de gergelim preto. Os hambúrgueres foram submetidos à análise da composição centesimal e avaliação da estabilidade oxidativa por 40 dias. Os tratamentos não diferiram quanto aos teores de umidade e cinzas, com valores médios de 69,55 e 1,34%, respectivamente. O teor de lipídios está de acordo com a legislação brasileira (máximo 23%), onde foi possível observar que a adição do extrato de gergelim preto, por se tratar de uma semente oleaginosa, proporcionou aumento no teor de lipídios entre F1 (10,96%) e F2 (11,97%) e entre F3 (12,89%) e F4 (15,00%). Em relação ao estudo da estabilidade oxidativa, o uso da gordura saturada (bacon) e a ação do gergelim preto como antioxidante natural proporcionou uma menor oxidação dos hambúrgueres, observando-se valores de 11,44; 3,64; 18,07 e 16,04 mg MDA/kg de amostra para F1, F2, F3 e F4, respectivamente. Dessa forma, o extrato de gergelim preto foi eficiente no controle oxidativo de hambúrgueres caprinos.
其他摘要：Goat meat has taken a prominent role for the Northeast region of Brazil, and meat products such as hamburgers are a way of adding value to this raw material. Thus, the objective of this work was to prepare goat hamburgers and evaluate the effect of black sesame extract as a natural antioxidant during 40 days of storage. Four formulations were made: F1 - with bacon and no added antioxidant; F2 - with bacon and addition of 0.5% of black sesame extract; F3 - with soybean oil and without addition of antioxidant and F4 - with soybean oil and addition of 0.5% of black sesame extract. The hamburgers were subjected to centesimal composition analysis and evaluation of oxidative stability for 40 days. The treatments did not differ in terms of moisture and ash contents, with average values of 69.55 and 1.34%, respectively. The lipid content is in accordance with Brazilian legislation (maximum 23%), where it was possible to observe that the addition of black sesame extract, as it is an oilseed, provided an increase in the lipid content between F1 (10.96%) and F2 (11.97%) and between F3 (12.89%) and F4 (15.00%). Regarding the oxidative stability study, the use of saturated fat (bacon) and the action of black sesame as a natural antioxidant provided a lower oxidation of hamburgers, observing values of 11.44; 3.64; 18.07 and 16.04 mg MDA/kg of sample for F1, F2, F3 and F4, respectively. Thus, the black sesame extract was efficient for oxidative control of goat hamburgers.
关键词：Caprinoculture; Meat product; Natural antioxidant; Oxidation in meat.