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标题：Produção de bolo com substituição parcial da farinha de trigo por pólen apícola produzido na Caatinga-Ceará-Brasil
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作者：João Vitor de Melo Freitas ; Francisco Jonas de Souza ; Joyce Keller Freire dos Santos 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：10
页码：1-13
DOI：10.33448/rsd-v9i10.8795
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O pólen apícola é um produto das abelhas que tem ganhado atenção pelas suas características nutricionais e funcionais. As características deste produto variam de acordo com fatores como à vegetação onde as colmeias de abelhas estão inseridas principalmente. Deste modo, este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade nutricional do pólen da caatinga e aplicá-lo no desenvolvimento de bolos. Para tanto, as amostras de pólen foram colhidas de colmeias localizadas na caatinga passando pelas etapas de seleção da matéria prima, secagem em temperaturas de 40°C a 60 °C por 21 dias, catação de matérias estranhas e moagem. Na amostra de farinha produzida foram realizadas as análises de: umidade, proteínas, cinzas, lipídeos, fibras e carboidratos. Em seguida a farinha foi aplicada em formulações de bolo nas proporções de 0, 10, 20 e 30% de substituição da farinha de trigo. Após o preparo, as formulações foram submetidas à análises microbiológicas de Coliforme a 45 °C e Salmonella sp., e analisadas sensorialmente pelos pesquisadores. Ao final pôde-se concluir que a condição de secagem não foi suficiente para adequar o pólen à legislação. Percebeu-se também que o teor de lipídeos do pólen do Nordeste é superior ao registrado para o sul do país. Com relação a aplicação no preparo de bolos, pôde-se concluir que o enriquecimento interfere escurecendo o produto e tornando-o mais macio. Recomenda-se que em pesquisas posteriores seja realizada a análise sensorial afim de ratificar os fatores observados.
其他摘要：Bee pollen is a product of bees that has gained attention for its nutritional and functional characteristics. The characteristics of this product vary depending on several factors with emphasis on vegetation where bee hives are inserted. Thus, this work aimed to evaluate nutritional quality of pollen from caatinga and apply it in development of cakes. For this, pollen samples were collected from hives located in caatinga, passing through stages of selection of raw material; drying at temperatures from 40 ° C to 60 ° C for 21 days; Picking up foreign matter; and Grinding. In the sample of flour produced, analyzes of moisture, proteins, ash, lipids, fibers and carbohydrates were performed. Then the flour was applied in cake formulations in proportions of 0, 10, 20 and 30% replacement of wheat flour. After preparation, formulations were subjected to microbiological analysis of Coliform at 45 ° C and Salmonella sp., and analyzed sensorially by the researchers. In the end it can be concluded that the drying condition was not sufficient to adapt pollen to the legislation. It was also noticed that pollen lipid content in the Northeast is higher than that recorded for the south of Brasil. Regarding application in preparation of cakes, it can be concluded that enrichment interferes by darkening the cake and making it softer. It is recommended that in subsequent researches the sensory analysis be carried out in order to ratify the observed factors.
关键词：Characterization; Bee products; Bakery.