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标题：Comparação físico-química e sensorial de filés congelados de Oreochromis niloticus e Pangasius hypophthalmus
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作者：Joice Teixeira Souza ; Érica Lorenna Batista da Silva ; Leônia Régia Costa da Silva 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：10
页码：1-17
DOI：10.33448/rsd-v9i10.8583
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O mercado nacional de peixes cultivados atualmente é disputado por duas espécies, a tilápia (Oreochromis niloticus), que lidera a produção brasileira e o panga (Pangasius hypophthalmus), destaque global. As comparações entre as duas espécies vão desde fatores econômicos e de manejo até as características sensoriais. Diante disto, esse estudo objetivou avaliar a qualidade dos filés congelados de O. niloticus e P. hypophthalmus através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os filés congelados das duas espécies foram desglaciados e passaram por análises químicas: pH e bases voláteis totais (BVT); microbiológicas: pesquisa de Salmonella sp. e número mais provável de coliformes a 35 e 45 ºC; físicas: cor (L* a* b*), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC) e sensorial avaliando atributos de aparência, sabor, aroma, cor, textura e suculência dos filés. Foram encontrados valores mais elevados de pH e BVT nas amostras do panga. As análises microbiológicas demonstraram que os filés de ambas espécies estavam em conformidade com legislação brasileira vigente. Melhores resultados de CRA, PPC, FC e Cor foram encontrados nas amostras de tilápia, indicativo de melhor qualidade de atributos como suculência e textura. A análise sensorial revelou que a tilápia foi a espécie mais apreciada entre os provadores com médias superiores observadas nos atributos sabor, suculência, textura e impressão global. Dessa forma, este estudo permite concluir que houve sinergia entre os resultados das análises físicas e análise sensorial confirmando melhor qualidade das amostras de filés tilápia congelados nos parâmetros avaliados.
其他摘要：The national market for cultivated fish is currently disputed by two species, tilapia (Oreochromis niloticus), which leads the Brazilian production, and panga (Pangasius hypophthalmus), a global highlight. Comparisons between the two species range from economic and management factors to sensory characteristics. Given this, the present study aimed to evaluate the quality of frozen fillets of O. niloticus and P. hypophthalmus through physical-chemical, microbiological and sensory analyzes. The frozen fillets of the two species were degassed and underwent chemical analysis: pH and total volatile bases (BVT); microbiological: search for Salmonella sp. and most likely number of coliforms at 35 and 45 ºC; physical: color (L * a * b *), water retention capacity (CRA), cooking weight loss (PPC) and shear strength (FC) and sensory assessing appearance, flavor, aroma, color, texture attributes and juiciness of the fillets. Higher pH and BVT values were found in the panga samples. Microbiological analyzes showed that the fillets of both species were in compliance with current Brazilian legislation. Better results for CRA, PPC, FC and Color were found in the tilapia samples, indicating better quality of attributes such as juiciness and texture. The sensorial analysis revealed that tilapia was the most appreciated species among the tasters with superior evaluations appointed in the flavor, juiciness, texture and global impression attributes. Thus, this study allows us to conclude that there was a synergy between the results of physical analysis and sensory analysis, confirming the better quality of frozen tilapia fillet samples considering the evaluated parameters.
关键词：Fish quality; Instrumental analysis; Sensory analysis; Fish acceptance.