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标题：Avaliação de mistura líquida para sorvete soft serve ao longo do armazenamento
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作者：Júlia Nascimento Vieira ; Richard Martins da Silva ; Lorrane Soares dos Santos 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：10
页码：1-37
DOI：10.33448/rsd-v9i10.8380
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Bebidas lácteas UHT como a do presente estudo pode ter como aplicação tecnológica o sorvete soft serve ou expresso como também é conhecido. Neste estudo foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da bebida láctea UHT utilizada como mistura líquida para sorvete ao longo do shelf-life, em três temperaturas de estocagem (21, 28 e 35 °C), além disso foram avaliados três lotes do mesmo produto, com a mesma formulação, produzidos em sequência para verificar a repetibilidade do processo produtivo, foi percebido estabilidade dos produtos, apesar de ter ocorrido uma pequena queda de pH, aumento de acidez e escurecimento por reação de Maillard nos produtos armazenados em temperatura mais alta. Foi realizado estudo reológico e verificado comportamento pseudoplástico para as bebidas lácteas utilizadas como insumo para sorvete soft serve, após a extrusão foi medida a estabilidade do mesmo através de índice de sedimentação e derretimento apresentando boas condições de consumo para todas as amostras analisadas.
其他摘要：UHT dairy beverages like the one in this study can have the technological application of soft serve ice cream or express as it is also known. In this study, the physical-chemical and microbiological characterization of the UHT dairy drink used as a liquid mixture for ice cream along the shelf- life, at three storage temperatures (21, 28 and 35 ° C), in addition, three batches of the same product were evaluated, with the same formulation, produced in sequence to verify the repeatability of the production process, product stability was perceived, despite a slight drop in pH, an increase in acidity and browning by a Maillard reaction occurred in products stored at a higher temperature. A rheological study was carried out and a pseudoplastic behavior was verified for the dairy drinks used as an input for soft serve ice cream, after extrusion the stability of the same was measured through a sedimentation and melting index showing good consumption conditions for all analyzed samples.
关键词：Ice cream; UHT milk drink; Concentrated whey; Heat treatment; Shelf-life; Rheology; Color.