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标题：Shelf life of sun-dried meat through the use of modified atmosphere
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作者：Maria Carla da Silva Campêlo ; Jovilma Maria Soares de Medeiros ; Lucas de Oliveira Soares Rebouças 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：9
页码：1-15
DOI：10.33448/rsd-v9i9.8301
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Objetivou-se avaliar os efeitos de diferentes atmosferas modificadas nas embalagens de carne de sol e sua influência na vida útil. Para isso, bifes de carne bovina tipo coxão duro (Bíceps femoris) foram cortados, salgadas com 2,5% de NaCl e embaladas nas seguintes atmosferas: ar atmosférico (CE-Ar); vácuo (CE-V); 100% de CO2 (CE-ATM1); 50% de CO2 + 50% de N2 (CE-ATM2); 70% de CO2 + 30% de N2 (CE-ATM3); 30% de CO2 + 70% de N2 (CE-ATM4). As amostras foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica e físico-química. As carnes embaladas em atmosferas com diferentes razões de CO2 e N2 apresentaram vida útil de até 12 dias, sem variações significativas entre tratamentos, quanto à qualidade microbiológica. Em relação às características físico-químicas, apesar de aumentar a oxidação lipídica na carne, as atmosferas com diferentes misturas de CO2 e N2 utilizadas para embalagem as carnes apresentaram as melhores características da qualidade. Portanto, de acordo com este estudo, as atmosferas modificadas com CO2 e N2 podem ser recomendadas como melhores alternativas para prolongar a vida útil da carne de sol.
其他摘要：The objective was to evaluate the effects of different modified atmospheres on the packaging of sun-dried meat and their influence on the useful life. To this end, beef steaks of the hard topside type (Bíceps femoris) were cut, salted with 2.5% NaCl and packed in the following atmospheres: atmospheric air (CE-Ar); vacuum (CE-V); 100% CO2 (CE-ATM1); 50% CO2+ 50% N2 (CE-ATM2); 70% CO2+ 30% N2 (CE-ATM3); 30% CO2 + 70% N2 (CE-ATM4). The samples were evaluated for microbiological and physico-chemical quality. Meat packed in atmospheres with different CO2and N2 ratios had a useful life of up to 12 days, without significant variations between treatments, as to microbiological quality. Regarding the physicochemical characteristics, despite increasing the lipid oxidation in the meat, the atmospheres with different mixtures of CO2 and N2 used for packaging the meats presented the best quality characteristics. Therefore, according to this study, atmospheres modified with CO2 and N2 can be recommended as better alternatives to prolong the life of sun-dried meat.
关键词：Meat; Shelf life; Packaging; Quality; Gas modification