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标题：Elaboração e caracterização físico-química de cookie adicionado de farinha da vagem de algaroba (Prosopis juliflora)
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作者：Rayane Moraes de Melo ; Maria Wênia Ribeiro Xavier ; Ismaelly Liberalino do Nascimento 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：9
页码：1-13
DOI：10.33448/rsd-v9i9.7488
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A algarobeira (Prosopis juliflora), é uma das espécies mais abundantes no semiárido brasileiro. Suas vagens recebem o nome de algaroba e possuem doce sabor e aroma, devido o elevador teor de sacarose, além disso, são uma fonte rica em fibras que podem ser utilizadas como matéria-prima para a elaboração de uma série de produtos alimentícios e inovações tecnológicas. Diante disso, objetivou-se a elaboração e caracterização físico-química de diferentes formulações de cookies adicionados de farinha da algaroba. Para isso, elaborou-se a farinha da algaroba e em seguida três formulações de cookies, sendo: CC: cookie controle sem farinha da algaroba, C10 e C20, cookie com 10% e 20% da farinha da algaroba, respectivamente. As análises físico-químicas realizadas foram umidade, cinzas, acidez, pH e atividade de água nos cookies elaborados. Os resultados apresentaram teor de umidade de 1,17; 2,51 e 1,94%, teor de cinzas de 1,48; 1,5 e 1,66%, acidez de 0,22; 0,18 e 0,23%, pH de 6,5; 6,7 e 7,4 e atividade de água de 0,1860; 0,2790 e 0,2420 para o CC, C10 e C20, respectivamente. Conclui-se que os cookies apresentaram resultados físico-químicos satisfatórios quando comparados com a legislação brasileira. Também vale ressaltar que a utilização da farinha da algaroba mostra-se promissora na elaboração de cookies.
其他摘要：A mesquite tree (Prosopis juliflora), is one of the most abundant species in the Brazilian semiarid region. Its pods are called mesquite and have a sweet taste and aroma, due to the elevated sucrose content, in addition, they are a rich source of fibers that can be used as raw material for the elaboration of a series of food products and technological innovations. In view of this, the objective was to develop and characterize the physicochemical characteristics of different formulations of cookies added to mesquite flour. For this, mesquite flour was prepared and then three cookie formulations, as follows: CC: control cookie without mesquite flour, C10 and C20, cookie with 10% and 20% of mesquite flour, respectively. The physical-chemical analyzes performed were moisture, ash, acidity, pH and water activity in the prepared cookies. The results showed a moisture content of 1.17; 2.51 and 1.94%, ash content of 1.48; 1.5 and 1.66%, acidity of 0.22; 0.18 and 0.23%, pH 6.5; 6.7 and 7.4 and water activity of 0.1860; 0.2790 and 0.2420 for CC, C10 and C20, respectively. It’s concluded that the cookies presented satisfactory physical-chemical results when compared with the Brazilian legislation. It is also worth mentioning that the use of mesquite flour is promising in the preparation of cookies.
关键词：Functional Food; Brazilian semiarid; Gluten.