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标题：Estresse térmico e qualidade da carne ovina – uma revisão
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作者：Volmir Antonio Polli ; Pablo Tavares Costa ; Javier Alexander Bethancourt Garcia 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：9
页码：1-21
DOI：10.33448/rsd-v9i9.7578
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O clima e as condições às quais os animais são expostos no período que antecede o abate impactam de maneira marcante na qualidade da carne, aspecto que adquire maior importância devido às recentes mudanças climáticas e às previsões de aumento no aquecimento global. Neste contexto, a presente revisão tem como objetivo abordar as principais características qualitativas da carcaça e da carne ovina, buscando relacioná-las com os efeitos do clima e do estresse térmico no pré-abate. Dentre as variáveis climáticas, temperatura e umidade do ar elevadas, em especial, apresentam efeitos marcantes na qualidade da carne. Essas condições climáticas, quando em graus elevados, ocasionam um desequilíbrio fisiológico que tem efeito direto sobre as reservas de glicogênio muscular, responsável pelas reações bioquímicas post mortem, afetando as características físicas, químicas e sensoriais da carne. É necessário adequar práticas de manejo e instalações almejando, a priori, a obtenção de melhores condições de bem-estar dos animais frente às condições climáticas estressantes, favorecendo assim, a obtenção de carcaças e de carnes com atributos sensoriais favoráveis do ponto de vista dos consumidores.
其他摘要：The weather and the conditions to which animals are exposed in the pre-slaughter period have a marked impact on the quality of the meat, an aspect that becomes more important due to the recent climate and the forecasts of increase in global warming. In this context, the present review aims to address the main qualitative characteristics of the carcass and the sheep meat, seeking to relate them to the effects of weather and thermal stress in pre-slaughter. Among the climatic variables, high temperature and high air humidity, in private, have significant effects on the quality of meat. These climatic conditions, when in high degrees, cause a physiological imbalance that has a direct effect on muscle glycogen stores, responsible for post-mortem biochemical reactions, affecting the physical, chemical and sensorial characteristics of meat. It is necessary to adapt management practices and facilities aiming, at first, to obtain better conditions of animal welfare in the face of the stressful climatic conditions, thus favoring the obtaining of carcasses and meats with favorable sensorial attributes from the viewpoint of consumers.
关键词：Welfare; Climatic factors; Tenderness; Sheep Farming; pH.