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标题：Functional potential of beet yogurt
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作者：Juliana Marinho de Oliveira ; Laize Trajano Macêdo ; Hyan Matheus Freitas das Neves da Silva 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：9
页码：1-15
DOI：10.33448/rsd-v9i9.7153
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Objetivo: Elaborar um iogurte com adição de farinhas de beterraba e banana verde, no intuito de agregar valor nutricional e fazer dessa bebida um alimento funcional, já que o aporte de vitaminas, minerais e fibras pode auxiliar na prevenção de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Métodos: Foram realizados testes microbiológicos, físico-químicos e sensoriais, para atestar a inocuidade à saúde, a agregação de valor nutricional e a aceitação pelos consumidores, respectivamente. Resultados: O iogurte elaborado com 4% de cada uma das farinhas apresentou coliformes a 45ºC dentro dos valores máximos estabelecidos pela legislação vigente e se mostrou enriquecido em seu valor nutricional, com destaque para um aumento de proteínas em 21% e minerais em 133%. Ainda, apresentou redução no teor de umidade, resultando em um produto com maior vida de prateleira. Para o teste sensorial elaborou-se 3 formulações de iogurtes (4%, 3% e 2%) e foi observada uma tendência à preferência pela formulação que continha menos concentração de farinha de beterraba (p>0.05). Entretanto, em relação a intenção de compra, os resultados obtidos demonstram que os provadores talvez comprassem o produto, se o mesmo estivesse disponível no mercado. Conclusão: As farinhas de banana verde e de beterraba comportaram-se como ingredientes promissores, do ponto de vista funcional, por enriquecer o iogurte com compostos antioxidantes e bioativos, demonstrando potencial do novo produto elaborado em prevenir danos oxidativos à saúde.
其他摘要：Aims: To produce a yogurt with the addition of beet and unripe banana flours in order to add nutritional value and make this drink a functional food, since the supply of vitamins, minerals, and fibers can help in the prevention of non-transmissible chronic diseases (NTCDs). Methods: Microbiological, physicochemical, and sensory analyses were performed to certify its innocuousness to health, nutritional improvement, and acceptance by consumers, respectively. Results: The yogurt containing 4% of each flour presented coliforms at 45ºC within the maximum values established by the current legislation, as well as increased nutritional value, with emphasis on a 21% increase in proteins and 133% in minerals. It also had a decrease in moisture content, resulting in a longer shelf-life product. Three yogurt formulations (4%, 3%, and 2%) were prepared for the sensory analysis, which showed a preference for the formulation with the lowest concentration of beet flour (p>0.05). Concerning the purchase intention, the results indicated the tasters might buy the product if it were available on the market. Conclusion: unripe banana and beet flours behaved as promising ingredients, from a functional point of view, as they enrich yogurt with antioxidant and bioactive compounds, demonstrating the potential of this new food product in preventing oxidative damage to health.
关键词：Beet flour; Unripe banana flour; Prevention of diseases.