文章基本信息

标题：Advance in the characterization of alambic cachaça: ethyl lactate
本地全文：下载
作者：Amazile Biagioni Maia ; Lorena Simão Marinho ; David Lee Nelson 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：9
页码：1-13
DOI：10.33448/rsd-v9i9.7116
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Na metodologia atual de análise de cachaça, o limite de 200 mg/100 mL etanol estabelecido na legislação brasileira para a totalidade dos ésteres presentes na cachaça é aferido exclusivamente pela dosagem do acetato de etila, éster majoritário nas cachaças produzidas em escala industrial (destilação contínua), cujos procedimentos de assepsia aplicados ao caldo têm foco no combate à atividade das bactérias. No entanto, sabe-se que os produtores da cachaça de alambique (destilação por bateladas) fermentam o caldo fresco, que incorpora naturalmente bactérias láticas do ambiente. Foi feito um levantamento dos registros de análise de 300 amostras, correspondentes a 110 marcas de cachaça. As análises foram realizadas por métodos laboratoriais recomendados e por cromatografia de gas. Constatou-se a ocorrência extensiva do lactato de etila em proporções variáveis, porém com a mesma ordem de grandeza do acetato de etila. Concluiu-se que, além das peculiaridades olfativas afetas aos teores peculiares em cada marca, a simples presença do lactato de etila (acima de um nível que possa ser referido como “traços”) permite inferir se a cachaça é originária de alambique ou de produção industrial.
其他摘要：In the current methodology for the analysis of cachaça, the limit of 200 mg/100 mL ethanol established in Brazilian legislation for the totality of esters present in cachaça is measured exclusively by the dosage of ethyl acetate, the principal ester in cachaça produced on an industrial scale (continuous distillation), whose asepsis procedures applied to the broth are focused on combating the activity of bacteria. However, it is known that producers of alembic cachaça (batch distillation) ferment the fresh juice, which naturally incorporates lactic bacteria from the environment. A survey of the analysis records of 300 samples, corresponding to 110 cachaça brands, was performed. The analyses were performed using the recommended laboratory methods and gas chromatography. The extensive occurrence of ethyl lactate was found in varying proportions, but with the same order of magnitude as ethyl acetate. It was concluded that, in addition to the olfactory peculiarities related to the particular contents in each brand, the simple presence of ethyl lactate (above a level that can be referred to as traces) permits one to infer whether the cachaça originates from alembic or from industrial production.
关键词：Secondary components; Esters; Aroma; Alembic cachaça.