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标题：Caracterização física e química dos produtos farináceos do eixo central e do pívide da jaca
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作者：Ana Paula Moisés de Sousa ; Jaciara Dantas Costa ; Antonio Daniel Buriti de Macedo 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：9
页码：1-11
DOI：10.33448/rsd-v9i9.7333
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Artocarpus heterophyllus Lam., popularmente conhecida como jaqueira, é nativa da Índia e bastante disseminada no Brasil, principlamente na região nordeste, devido as condições climáticas favoráveis. Os produtos alimentícios a base de farinha de jaca apresenta-se com a finalidade de complementar a dieta normal da população, consistindo em fontes alternativas de nutrientes concentrados ou de outras substâncias que tenham um efeito nutricional ou fisiológico benéfico à saúde, em formulações simples ou combinadas. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi caracterizar física e quimicamente as farinhas de resíduos de jaca (eixo central e pívide) obtidas por secagem em estufa com circulação de ar à 60 °C. Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande. As características físicas e químicas determinadas foram teor de água (%), resíduo mineral fixo (%), pH, proteína bruta (%) e sólidos solúveis totais (°Brix). O teor de água do produto farináceo dos resíduos eixo e pívide da jaca foi de 5,81 e 11,59%, respectivamente, e pH de 5,73 e 5,67, respectivamente. O teor de proteína bruta da farinha do eixo foi de 3,72% e de 6,12% para a farinha do pívide. Os produtos farináceos de eixo e pívide apresentaram características físicas e químicas dentro dos padrões estabelecidos, demonstrando ser um produto que poderá, posteriormente, ser utilizado na formulação de novos produtos alimentícios.
其他摘要：Artocarpus heterophyllus Lam., popularly known as jackfruit, is native to India and widely disseminated in Brazil, mainly in the northeast region, due to favorable climatic conditions. Food products based on jackfruit flour are intended to complement the normal diet of the population, consisting of alternative sources of concentrated nutrients or other substances that have a beneficial nutritional or physiological effect on health, in simple or combined formulations. In this way, the objective of this work was to characterize physically and chemically the jackfruit residues (central axis and pivot) obtained by drying in an oven with air circulation at 60°C. The experiments were carried out at the Food Biochemistry and Biotechnology Laboratory at Federal University of Campina Grande. The physical and chemical characteristics determined were water content (%), fixed mineral residue (%), pH, crude protein (%) and total soluble solids (°Brix). The water content of the farinaceous product of the axis and pivot residues of the jackfruit was 5.81 and 11.59%, respectively, and pH of 5.73 and 5.67, respectively. The crude protein content of the axis flour was 3.72% and 6.12% for pivot flour. Axis and pivot farinaceous products showed physical and chemical characteristics within the established standards, demonstrating to be a product that can later be used in the formulation of new food products.
关键词：Jackfruit; Drying; Flour; Food product.