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标题：Redução do tempo de cocção do arroz integral através da indução de fissuras
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作者：Christian Rafael Câmara De Souza ; Leomar Hackbart da Silva ; Paula Fernanda Pinto da Costa 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：9
页码：1-19
DOI：10.33448/rsd-v9i9.7403
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Objetivou-se avaliar os efeitos do processo de hidratação e secagem sobre o tempo de cocção e nas características tecnológicas do arroz integral. A Metodologia de Superfície de Resposta foi usada para determinar o efeito combinado das variáveis independentes: i) Teor de umidade inicial dos grãos (14,4% a 25,6%) e ii) Temperatura de secagem (30ºC a 46ºC). Avaliou-se a porcentagem de grãos inteiros e quebrados, o índice de acidez (IA), o índice de fissuras (IF), o perfil colorimétrico e o tempo mínimo de cocção (TMC). Os resultados indicaram que não houve influência significativa na porcentagem de grãos inteiros, que apresentou valores de 97,66%, de grãos quebrados com valores de 2,41% e no IA, que variou entre 0,38 mg de KOH.g-1 a 0,54 mg de KOH.g-1. No entanto, o incremento no teor de umidade das amostras aumentou o IF, que variou entre 51% e 97% e reduziu o TMC de 20 min para 14 min. Além disso, houve aumento nos valores dos parâmetros de cor a*, b* e do croma, porém não houve influência significativa nos valores de luminosidade, ângulo de tonalidade, diferença de total de cor e diferença de tonalidade da cor, mantendo as amostras com coloração amarelo castanho semelhante à cor da amostra controle. A hidratação do arroz integral, com no mínimo 24% de umidade e secagem com temperatura na faixa de 32ºC a 38ºC possibilitou um aumento de 97% no IF e consequentemente, redução de 30% no TMC conferindo maior praticidade no preparo de arroz integral.
其他摘要：The objective was to evaluate the effects of the hydration and drying process on the cooking time and on the technological characteristics of brown rice. The Response Surface Methodology was used to determine the combined effect of the independent variables: i) Initial moisture content of the grains (14.4% to 25.6%) and ii) Drying temperature (30ºC to 46ºC). The percentage of whole and broken grains, the acidity index (IA), the fissuring index (FI), the colorimetric profile and the minimum cooking time (MCT) were evaluated. The results indicated that there was no significant influence on the percentage of whole grains, which presented values of 97.66%, of broken grains with a value of 2.41% and on the AI, which varied between 0.38 mg of KOH.g-1 to 0.54 mg KOH.g-1. However, the increase in the moisture content of the samples increased the FI, which varied between 51% and 97% and reduced the MCT from 20 min to 14 min. In addition, there was an increase in the values of color parameters a*, b* and chroma, but there was no significant influence on the values of luminosity, hue angle, color difference and hue difference, keeping the samples with brown yellow color similar to the color of the control sample. The hydration of brown rice, with a minimum of 24% moisture content and drying with temperature in the range of 32ºC to 38ºC allowed an increase of 97% in the FI and, consequently, a reduction of 30% in the MCT, making it more practical to prepare brown rice.
关键词：Cereals; Moisture; Drying.