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标题：Caracterização física e química de farinha de arroz, farinhas de cascas de abacaxi e banana e farinha de sementes de abóbora
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作者：Rafael Ribeiro Fortes ; Thalita Caroline Silva Brigagão ; Carina Oliveira Lourenço 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：9
页码：1-17
DOI：10.33448/rsd-v9i9.7293
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A produção de farinhas é uma forma de aproveitar partes de frutas e hortaliças que são descartadas e uma alternativa na elaboração de produtos alimentícios livres de glúten, juntamente com a farinha de arroz. Objetivou-se avaliar as características físicas e químicas da farinha de arroz (FA), farinha de casca de abacaxi (FCA), farinha de casca de banana (FCB) e farinha de semente de abóbora (FSA). A FA foi adquirida no comércio. As cascas de banana e abacaxi foram secas em desidratadora de bandejas e as sementes de abóbora torradas em fogão industrial, em seguida moídas e analisadas. A FCB apresentou menor valor L*, ou seja, mais escura, além de menor ângulo hue e maior valor a*, resultado contrário foi observado na FA. A FCB apresentou maior teor de umidade (9,91%), seguida da FA (7,95%), FCA (5,67%) e FSA (4,11%). A FSA apresentou alto teor de lipídeos (35,41%). As FCA e FCB tiveram os maiores teores de fibras solúveis (5,25% e 6,20%, respectivamente) e a FCA o maior teor de fibra insolúvel (45,06%). Não foi detectada atividade de inibição de tripsina nas farinhas. As FCA e FCB tiveram os maiores teores de fenólicos totais, logo maior atividade antioxidante. A FSA apresentou entre o conjunto de seus fenólicos, compostos com maior poder antioxidante, devido ao maior índice PAOXI. Conclui-se que as FCA, FCB e FSA apresentaram alto teor de fibras, fenólicos totais e atividade antioxidante, sendo uma opção para o enriquecimento de alimentos.
其他摘要：Flour production is a way to use parts of fruits and vegetables that are discarded and an alternative in the production of gluten-free products, together with rice flour. The objective was to evaluate the physical and chemical characteristics of rice flour (RF), pineapple peel flour (PPF), banana peel flour (BPF) and pumpkin seed flour (PSF). RF was acquired in market. The banana and pineapple peels were dried in a tray dehydrator and the pumpkin seeds roasted on an industrial stove, then ground and analyzed. The BPF showed a lower L* value, that is, darker, in addition to a lower hue angle and a higher a* value, the opposite result was observed in RF. BPF had a higher moisture content (9.91%), followed by RF (7.95%), PPF (5.67%) and PSF (4.11%). The PSF had a high content of lipids (35.41%). PPF and BPF had the highest soluble fibers contents (5.25% and 6.20%, respectively) and PPF the highest insoluble fiber content (45.06%). No trypsin inhibiting activity was detected in the flours. PPF and BPF had the highest total phenolics contents, thus greater antioxidant activity. The PSF presented among the set of its phenolics, compounds with greater antioxidant power, due to the higher PAOXI index. It is concluded that the PPF, BPF and PSF presented high fiber content, total phenolics and antioxidant activity, being an option for food enrichment.
关键词：Gluten-free flours; Use of waste; Color; Fibers; Antioxidant.