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标题：Assessment of the standard of identity and quality of conventional (not pasteurized) and pasteurized cashew pulps commercialized in the State of Ceará, Brazil
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作者：Otaniel Lima de Oliveira ; Ana Paula Ferreira de Almeida ; Fátima Rafaela da Silva Costa 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：9
页码：1-14
DOI：10.33448/rsd-v9i9.6855
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade das polpas de caju congeladas convencionais (não pasteurizadas) e pasteurizadas, de acordo com sua identidade e padrão de qualidade (aspectos físico-químicos e microbiológicos). Assim, foram analisadas quatro marcas de polpa de caju, duas convencionais (não pasteurizadas) 1 e 2 e duas pasteurizadas 3 e 4. Foram determinados os seguintes parâmetros em relação às análises físico-químicas: teor de sólidos solúveis, sólidos totais, pH total, pH, total acidez expressa em ácido cítrico e ácido ascórbico. As análises microbiológicas realizadas foram coliformes a 35 ° C e 45 ° C, bolores, leveduras e Salmonella. Os resultados mostraram que todas as marcas apresentaram níveis de sólidos solúveis, pH, acidez total expressa em ácido cítrico e ácido ascórbico de acordo com a legislação vigente, com pequenas oscilações entre as marcas. As análises microbiológicas revelaram contaminação por fungos e leveduras acima da permitida pela legislação vigente. Assim, conclui-se que a pasteurização nem sempre pode ser considerada um método eficaz na destruição de microrganismos nos alimentos, sugerindo uma melhoria na higiene dos equipamentos.
其他摘要：The present study aimed to evaluate the quality of conventional (unpasteurized) and pasteurized frozen cashew pulps according to their identity and quality standard (physicochemical and microbiological aspects). Thus, four cashew pulp brands were analyzed, two conventional (non-pasteurized) 1 and 2, and two pasteurized 3 and 4. The following parameters with respect to physical-chemical analyzes were determined: soluble solids content, total solids, pH, total acidity expressed in citric acid and ascorbic acid. The mycorbiological analyzes performed were coliforms at 35 °C and 45 °C, molds, yeasts and Salmonella. The results showed that all brands had levels of soluble solids, pH, total acidity expressed in citric acid and ascorbic acid according to the current legislation, with small oscillations between the brands. Microbiological analyzes revealed mold and yeast contamination above that allowed by current legislation. Thus, it is concluded that pasteurization cannot always be considered an effective method in the destruction of microorganisms in food, suggesting an improvement in equipment hygiene.
关键词：Cashew tree; Frozen pulps; Food safety; Legislation; Hygienic conditions.