文章基本信息

标题：Bilayer goat’s milk yogurt with tamarind (Tamarindus indica L.) and wild passion fruit (Passiflora cincinnata Mast) jam: Characterization and acceptability
本地全文：下载
作者：Josiane Ferreira da Silva ; Rayrinne Ferreira Miranda ; Hérique Riley Duarte Costa 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：9
页码：1-20
DOI：10.33448/rsd-v9i9.6139
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O objetivo deste estudo foi desenvolver um iogurte à base de leite de cabra com uma camada de geleia de tamarindo ou de maracujá no fundo da embalagem (iogurte bicamada), bem como realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do produto. Para fins de comparação, os produtos lácteos de cabra foram comparados com o mesmo, de leite de vaca. As análises físico-químicas demostraram que as amostras estão dentro dos padrões da legislação, tanto para os iogurtes quanto para as geleias. Em relação às análises microbiológicas não houve crescimento microbiano em nenhuma das amostras avaliadas. Os testes sensoriais foram realizados com 60 provadores os quais possuíam idades entre 14 a 32 anos. Foram avaliados os atributos sensoriais relacionados à “aparência”, “cor”, “aroma”, “consistência” e “sabor”, dentre eles apenas a consistência apresentou diferença significativa devido às características químicas do leite de cabra, no entanto, em valores percentuais o iogurte de leite de cabra foi avaliado com as maiores notas. Na impressão global e de intenção de compra, a análise dos dados obtidos evidenciou que os valores atribuídos pelos provadores estão situados nas maiores notas da escala hedônica. Sendo assim, para os iogurtes de leite de cabra bicamada de geleia de tamarindo ou maracujá-do-mato, os resultados são favoráveis e de alta aceitabilidade. Esses resultados denotam a possibilidade de inserção desses novos produtos no mercado regional tendo em vista a aceitação do produto pelos provadores bem como a intenção de compra, além da valorização dos frutos regionais presentes nas geleias elaboradas.
其他摘要：The aim of this study was to develop a goat's milk-based yogurt with a layer of tamarind and passion fruit jelly on the bottom of the package (bilayer yogurt) as well as to carry out the physical-chemical, microbiological and sensory characterization. of product. For comparison purposes, goat's milk products were compared with the same cow's milk product. The physicochemical analyzes showed that the samples are within the standards of the legislation, both for yogurts and jams. Regarding microbiological analyzes, there was no microbial growth in any of the samples evaluated. Sensory tests were carried out with 60 tasters that were aged between 14 and 32 years. Sensory attributes related to “appearance”, “color”, “aroma”, “consistency” and “flavor” were evaluated, among them only consistency showed a significant difference due to the chemical characteristics of goat's milk, however, in percentage values goat's milk yogurt was rated with the highest grades. In the global impression and purchase intention, the analysis of the data obtained showed that the values attributed by the tasters are located in the highest scores of the hedonic scale. Thus, for bilayer goat's milk yogurts with tamarind or wild passion fruit jams, the results are favorable and highly acceptable. These results denote the possibility of insertion of these new products in the regional market in view of the acceptance of the product by the tasters as well as the intention to purchase, in addition to the appreciation of the regional fruits present in the jams elaborated.
关键词：Dairy product; Regional fruits; Fermented milk; Acceptance; Consumer test.