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标题：Avaliação sensorial de ketchup adicionado de amido de semente de pitomba
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作者：Deise Souza de Castro ; Inacia dos Santos Moreira ; Bruno Adelino de Melo 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：8
页码：1-12
DOI：10.33448/rsd-v9i8.6774
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O ketchup é um molho popular em diversos países, caracterizado pela cor forte, sabor adocicado e consistência espessa. Variações nessas características podem interferir na aceitação do produto, assim, objetivou-se com este estudo analisar a aceitação dos parâmetros sensoriais (aroma, cor, sabor, aparência) e intenção de compra de ketchup adicionado de amido de pitomba e com isso comparar com os atributos sensoriais de ketchup adicionado de amido de milho comercial. A extração do amido foi realizada por trituração da semente da pitomba em solução de metabissulfito de sódio (0,2%) seguida de secagem à 50 °C. Os ketchups foram formulados com adição de 0,5 e 1% de amido de pitomba, 0,5 e 1% de amido de milho, e uma formulação controle. As formulações foram avaliadas microbiologicamente quanto coliformes termotolerantes e Salmonella e submetidos a avaliação de aceitação sensorial quanto aos parâmetros de cor, aparência, aroma, sabor e intenção de compra. Os resultados revelaram que as formulações apresentaram bom padrão microbiológico e os ketchups não apresentaram diferença significativa (p ≤ 0,05) entre os parâmetros de cor, aparência, aroma e sabor, indicando que as porcentagens e os tipos de amido utilizado não causaram interferência nas características sensoriais avaliadas. As maiores intenções de compra foram registradas para as formulações adicionadas de amidos, sugerindo a preferência dos consumidores por formulações consistentes.
其他摘要：Ketchup is a popular sauce in several countries, characterized by its strong color, sweet taste and thick consistency. Variations in these characteristics can interfere with the acceptance of the product, thus, the objective of this study was to analyze the acceptance of sensory parameters (aroma, color, flavor, appearance) and purchase intention of ketchup added with pitomba starch and therefore compare with the sensory attributes of ketchup added with commercial corn starch. Starch extraction was performed by crushing the pitomba seed in sodium metabisulfite solution (0.2%) followed by drying at 50 ° C. The ketchups were formulated with the addition of 0.5 and 1% pitomba starch, 0.5 and 1% corn starch, and a control formulation. The formulations were evaluated microbiologically for thermotolerant coliforms and Salmonella and submitted to evaluation of sensory acceptance regarding the parameters of color, appearance, aroma, flavor and purchase intention. The results revealed that the formulations presented a good microbiological pattern and that the ketchups did not show significant difference (p ≤ 0.05) between the parameters of color, appearance, aroma and flavor, indicating that the percentages and types of starch used did not cause interference in the sensory characteristics evaluated. The greatest purchase intentions were recorded for formulations with added starches, suggesting consumers' preference for consistent formulations.
关键词：Sauce; Consistency; Native starch; Acceptance.