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标题：Desenvolvimento e caracterização físico-química de iogurte tipo grego com adição de diferentes concentrações da compota de carambola (Averrhoa carambola)
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作者：Mailson Gonçalves Gregório ; Alícia Nayana dos Santos Lima de Brito ; Airton Gonçalves de Oliveira 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：8
页码：1-12
DOI：10.33448/rsd-v9i8.6484
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A busca crescente da população por alimentos saudáveis tem aumentado significativamente, fazendo com que a indústria de alimentos desenvolva novos produtos com finalidade de saudabilidade proporcionada pelas propriedades funcionais. Nesse mercado tem se destacado os iogurtes proporcionando a indústria utilizar desse artifício como veículo para inclusão de compostos prebióticos. Com isso, a presente pesquisa teve como objetivo elaborar e caracterizar as propriedades físico-químicas iogurtes tipo grego com adição de diferentes concentrações da compota de carambola. Foram desenvolvidas três formulações de iogurtes com adição de diferentes concentrações da compota de carambola F1(10%), F2(15%) e F3(20%) e foram submetidas às análises físico-químicas pH, acidez total, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos totais. Para pH, as amostras deferiam entre si nas condições operacionais estudadas, onde ocorreu uma redução gradativa do pH à medida que aumenta a concentração da compota nos iogurtes. Com relação a acidez total, a amostra F3(20%) apresentou o maior valor médio da acidez total, quando comparado com as demais amostras. Os resultados obtidos para o teor de cinzas, proteínas e carboidratos e umidade, as formulações desenvolvidas não apresentaram diferença significativa na concentração final destes constituintes. As formulações desenvolvidas nesta pesquisa apresentaram ótimos resultados, porém a formulação F1 (10%), obteve melhores resultados quando comparado com as demais.
其他摘要：The population's growing search for healthy foods has increased significantly, causing the food industry to develop new products for the purpose of healthiness provided by functional properties. In this market, yogurts have stood out, allowing the industry to use this device as a vehicle for the inclusion of prebiotic compounds. With this, the present research had as objective to elaborate and to characterize the physicochemical properties Greek type yogurts with addition of different concentrations of the star fruit jam. Three yogurt formulations were developed with the addition of different concentrations of star fruit jam F1 (10%), F2 (15%) and F3 (20%) and were subjected to physicochemical analysis pH, total acidity, moisture, ash, proteins, lipids and total carbohydrates. For pH, the samples differed from each other under the operational conditions studied, where there was a gradual reduction in pH as the concentration of the jam in the yoghurts increased. Regarding total acidity, sample F3 (20%) presented the highest average value of total acidity, when compared with the other samples. The results obtained for the content of ash, protein and carbohydrates and moisture, the formulations developed did not show significant difference in the final concentration of these constituents. The formulations elaborated in this research presented excellent results, however, the application F1 (10%), obtained the best results when compared with the rest.
关键词：New products; Dairy products; Averrhoa carambola.