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标题：Melhoramento de farinha espelta por adição de transglutaminase e sua influência na qualidade de pães de fermentação natural
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作者：Patricia Regina Amante ; Maria Clara Coutinho Macedo ; Viviane Dias Medeiros Silva 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：8
页码：1-15
DOI：10.33448/rsd-v9i8.5244
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade da farinha espelta em concentrações diferentes de Transglutaminase (TGase) para a produção de pães de fermentação natural. A farinha espelta é conhecida como um grão ancestral que apesar de suas qualidades nutricionais não tem uma boa qualidade proteica para a produção de pães de longa fermentação. Utilizaram-se testes reológicos laboratoriais de panificação e análise do volume e massa do pão nos diferentes tempos de fermentação (2 – 4 – 6 horas) com diferentes concentrações de TGase (0, 1000, 3000 e 5000 ppm). Design no estudo: os testes foram feitos com 3 repetições. Os dados foram coletados sobre o volume e a massa do pão assado além das avaliações reológicas da massa através de testes de alveografia, extensografia e alveografia. A massa e o volume dos pães assados foram analisadas através o teste ANOVA-two way, incluindo as interações entre as variáveis preditoras e as análises reológicas foram analisadas através o teste de aditividade de Tukey e Análise de Variância. Na avaliação da massa e volume do pão, constatou-se que na farinha espelta a melhor concentração foi de 3000 no tempo de fermentação de 4 horas. Em todas as concentrações de TGase percebeu-se aumento da força da farinha espelta e aumento da elasticidade contudo, não refletiu na melhoria no equilibrio entre a tenacidade e extensibilidade da massa, entretanto concluindo efeitos significativos nas características da farinha espelta em todas as concentrações de TGase.
其他摘要：The purpose of this work is to evaluate the quality of spelt flour in different concentrations of Transglutaminase (TGase) for the production of natural fermentation breads of spelt flour is known as an ancestral grain which, despite its nutritional qualities, does not have a good protein quality for the production of long-fermented breads. Laboratory rheological tests were used for baking and analysis of bread volume and dough at different fermentation times (2 - 4 - 6 hours) with different TGase concentrations (0, 1000, 3000 and 5000 ppm). Design in the study: the tests were done with 3 repetitions. Data were collected on the volume and dough of the baked bread in addition to the rheological evaluations of the dough through alveography, extensography and alveography tests. The dough and volume of the baked loaves were analyzed through the ANOVA-two way test, including the interactions between the predictor variables and the rheological analyses wre analyzed through Tukey's additivity test and Analysis of Variance. In the evaluation of the dough and volume of bread, it was found that in spelt flour the best concentration was 3000 in the fermentation time of 4 hours. In all TGase concentrations it was noticed an increase in spelt flour strength and an increase in elasticity, however, it did not reflect in the improvement in the dough extensibility capacity, concluding significant effect in spelt flour characteristics in all TGase concentrations.
关键词：Spelt flour; Natural fermentation; Homemade bread; Transglutaminase.