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标题：Alterações químicas e oxidativas dos óleos ultra processados por frituras de batatas do comércio central ambulante
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作者：Gislayne Bianca Tavares De Morais ; Vanessa Ribeiro da Silva ; Edilene Ferreira da Silva 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：8
页码：1-21
DOI：10.33448/rsd-v9i8.5690
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O objetivo deste trabalho é avaliar as características oxidativas dos óleos de frituras de batatas inglesa obtida do comércio ambulante de Teresina, Piauí. Visando determinar os parâmetros oleoquímicos de Índice de Acidez, Índice de Ácidos Graxos Livres, Índice Peróxido; Índice de Iodo e teste ácido 2-tiobarbitúrico. Foram coletados cinco lotes de frituras de batatas em diferentes locais. Analisou-se, 96 amostras de óleos de coco e de soja de cinco estabelecimentos comerciais de Teresina, Piauí, sendo 66 destinadas para as análises oleoquímicas e 12 para o teste ácido 2-tiobarbitúrico. As análises de parâmetros oleoquímicos foram realizadas segundo a American Oil Chemists' Society, enquanto que as análises oxidativas, pelo mesmo método, no Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Piauí, Campus Teresina-Central. Como resultado, a análise de índice de acidez mostrou valores em conformidade com a legislação internacional para óleos de frituras. Os percentuais de ácidos graxos livres e de índice de peróxido se apresentaram dentro os limites estabelecidos para óleo de frituras em relação à legislação. Os resultados do índice de iodo mostraram maior insaturação nas cadeias lipídicas nos lotes dois e três. O teste do ácido 2-tiobarbitúrico mostrou alterações oxidativas nos lotes quatro e cinco. Conclui-se que em todas as amostras de óleos foi evidenciado processos oxidativos, destacando-se o óleo de coco, que apresentou melhor estabilidade à oxidação em relação ao de soja.
其他摘要：The objective of this work is to evaluate the oxidative characteristics of the oils of fries of potatoes obtained from the street commerce of Teresina, Piauí, Brazil. Aiming to determine the oleochemical parameters of Acidity Index, Free Fatty Acid Index, Peroxide Index; Iodine index and 2-thiobarbituric acid test. Five batches of potato fries were collected at different locations. 96 samples of coconut and soy oils were analyzed from five commercial establishments in Teresina, Piauí, 66 of which were destined for oleochemical analysis and 12 for the 2-thiobarbituric acid test. The analyzes of oleochemical parameters were carried out according to the American Oil Chemists' Society, while the oxidative analyzes, by the same method, at the Federal Institute of Education, Sciences and Technology of Piauí, Campus Teresina-Central. As a result, the acidity index analysis showed values in accordance with international legislation for fried oils. The percentages of free fatty acids and peroxide index were within the limits established for fried oil in relation to the legislation. The results of the iodine index showed greater unsaturation in the lipid chains in lots two and three. The 2-thiobarbituric acid test showed oxidative changes in batches four and five. It was concluded that oxidative processes were evidenced in all oil samples, especially coconut oil, which showed better oxidation stability in relation to soybean.
关键词：Fatty acids; Potato; Fried oil; 2-thiobarbituric acid; Peroxide.