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标题：Cinética da fermentação de leite adicionado de Farinha de Banana Verde na produção de iogurte
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作者：Joene Vitória Rocha Santos ; Everlâdia Silva Moura Miranda ; Ana Thaís Campos de Oliveira 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：8
页码：1-13
DOI：10.33448/rsd-v9i8.5316
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O iogurte é um produto resultante da ação de bactérias lácticas sobre o leite durante a fermentação. O presente estudo teve como objetivo acompanhar os parâmetros cinéticos da fermentação de leite adicionado de Farinha de Banana Verde com vista a produção de iogurte. Trata-se de um estudo quantitativo, no qual, o processo fermentativo do leite com ou sem adição da farinha foi avaliado por 24 horas com relação ao peso seco, açúcares redutores e acidez em ácido lático. Após esse período pode-se constatar que o crescimento exponencial da cultura lática ocorreu nas 6 horas iniciais, tempo no qual foram estimados os parâmetros de Taxa de formação de produto, Rendimento em ácido lático, Consumo de substrato e Velocidade de crescimento celular. Ao final pode-se concluir que apesar da Farinha de Banana Verde não é um fator estimulante para o crescimento das bactérias láticas, pois a Velocidade de crescimento celular foi diminuída pela metade, paralelamente este ingrediente estimulou a formação de ácido lático que é o produto de interesse no desenvolvimento de iogurte. Deste modo recomenda-se o uso na produção de iogurte.
其他摘要：Yogurt is a product resulting from the action of lactic bacteria on milk during fermentation. The present study aimed to monitor the kinetic parameters of the fermentation of milk added with Banana Green Flour for the production of yogurt. This is a quantitative study, in which the fermentation process of milk with or without the addition of flour was evaluated for 24 hours with respect to dry weight, reducing sugars and acidity in lactic acid. After this period, it can be seen that the exponential growth of the lactic culture occurred in the initial 6 hours, at which time the parameters of Product formation rate, Yield in lactic acid, Consumption of substrate and Speed of cell growth were estimated. At the end it can be concluded that despite the Banana Green Flour is not a stimulating factor for the growth of lactic acid bacteria, because the speed of cell growth was reduced by half, in parallel this ingredient stimulated the formation of lactic acid which is the product of interest in the development of yogurt. Therefore, it is recommended to use it in the production of yogurt.
关键词：Lactic bacteria; Fermentation; Microorganisms; Yield; Substrate.