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标题：Caracterização e estabilidade de Kefir com adição de polpa de açaí
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作者：Lívia Gabrielle Maciel Sales ; Gizele Almada Cruz ; Laura Maria Bruno 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：8
页码：1-25
DOI：10.33448/rsd-v9i8.5189
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O Kefir é um leite fermentado que pode apresentar propriedades funcionais, dentre as quais estão à regulação intestinal e aumento da resistência imunológica. A adição de frutas ao Kefir agrega valor nutricional e sensorial ao produto. Esta pesquisa objetivou produzir Kefir adicionado de polpa de açaí e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e sua estabilidade por 45 dias. O Kefir foi elaborado a partir de leite fermentado por meio dos grãos de Kefir com diferentes concentrações de polpa de açaí. O processamento das formulações foi determinado por meio de planejamento fatorial, totalizando sete ensaios. As variáveis independentes foram o tempo de fermentação (24 e 48 h) e a concentração de polpa de açaí (10% e 30%), sendo acidez, a variável resposta. Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais foram submetidos ao tratamento estatístico através da análise de variância (ANOVA) e as médias obtidas foram comparadas através do teste de Tukey. Os parâmetros físico-químicos das amostras Kefir atenderam os requisitos estabelecidos pela legislação. Os atributos sensoriais apresentaram elevados percentuais de frequência de respostas na faixa de aceitação da escala Hedônica para todas as formulações avaliadas. As amostras apresentaram boa intenção de compra pelos provadores. O período de armazenamento estudado em 45 dias demonstrou que as formulações se mantiveram com contagem de bactérias ácido láticas viáveis, com acidez acima do estabelecido pela legislação a partir de sete dias. Portanto, os produtos elaborados são potencialmente probióticos, com boa aceitação sensorial, atitude positiva de aquisição pelos consumidores e estabilidade de 45 dias.
其他摘要：Kefir is a fermented milk which can have functional properties such as intestinal regulation and increased immune resistance. The fruit addition to Kefir aggregates nutritional and sensory value to the product. The research aimed to produce Kefir added from açaí pulp and evaluate its physicochemical and sensory characteristics and its stability for 45 days. Kefir was made from milk, fermented using Kefir grains, later added with different concentrations of açaí pulp. The processing of Kefir formulations was determined through factorial design, resulting in seven tests. The independent variables were the fermentation time (24 and 48h) and the concentration of açaí pulp (10% and 30%), with acidity being the variable response. The results of the physicochemical and sensory analyzes were subjected to statistical treatment through analysis of variance (ANOVA) and the averages were compared using the Tukey test. The physicochemical parameters of the Kefir samples are in accordance with the requirements established by the legislation. The sensory attributes showed high percentages of frequency of responses in the acceptance range of the Hedonic scale for all formulations evaluated. The samples displayed good intention of purchase by the tasters. The storage period studied in 45 days presented that the formulations remained with a viable count of lactic acid bacteria, with acidity above the established by the legislation from seven days. Therefore, the produced products are potentially probiotic, with good sensory acceptance and a positive purchase attitude from consumers and stability of 45 days.
关键词：Sensory analysis; Functional food; Fermented milk.