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标题：Desenvolvimento e avaliação sensorial de doce de leite caprino
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作者：Darkianne Leite da Silva ; Maria Aurilene Feitosa de Moura Gonçalves ; Natália Quaresma Costa Melo 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：8
页码：1-14
DOI：10.33448/rsd-v9i8.5713
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O doce de leite é um importante alimento regional, produzido e consumido em grande escala tanto no Brasil quanto na Argentina, devido principalmente as suas características, como a fácil digestão e maior valor nutricional. O objetivo do presente trabalho foi elaborar um doce de leite de cabra e analisar a aceitação sensorial, preferência e intenção de compra do produto. Foram elaboradas duas formulações de doce, sendo uma padrão e F1, esta com adição do edulcorante e pectina. As amostras de doce de leite foram analisadas por 100 provadores utilizando-se os testes afetivos de escala hedônica, teste pareado preferência e intenção de compra. Pode-se observar que tanto a amostra padrão como a F1 de doce de leite de cabra apresentaram uma boa aceitação global (notas médias de 7,0 – gostei moderadamente) e intenção de compra (notas médias de 4,0 – provavelmente compraria), e não apresentaram diferença estatística significativa entre as mesmas na avaliação da preferência. Os índices de aceitabilidade foram superiores a 80%, para ambas as formulações. A F1 pode ser considerada light, pois houve uma redução de 28% no teor de carboidratos. Assim, o produto elaborado pode ser enquadrado na categoria dos alimentos para fins especiais, e apresentou uma boa aceitação e viabilidade para a comercialização no mercado.
其他摘要：Dulce de leche is an important regional food, produced and consumed on a large scale in both Brazil and Argentina, mainly due to its characteristics, such as its easy digestion and greater nutritional value. The objective of the present work was to elaborate a goat milk sweet and analyze the sensory acceptance, preference and purchase intention of the product. Two sweet formulations were made, one standard and F1, with the addition of sweetener and pectin. The samples of dulce de leche were analyzed by 100 tasters using affective tests of hedonic scale, paired test preference and purchase intention. It can be observed that both the standard and the F1 sample of goat milk sweet light presented a good overall acceptance (average grades of 7.0 - like moderately) and purchase intention (average grades of 4.0 - would probably buy) and there was no statistically significant difference between them when assessing preference. Acceptability rates were higher than 80%, for both formulations. F1 can be considered light, as there was a 28% reduction in the carbohydrate content. Thus, the elaborated product can be classified in the category of food for special purposes, and it presented a good acceptance and feasibility for commercialization in the market.
关键词：Milk sweet; Light Food; Sweetener; Pectin.