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标题：Elaboração e avaliação sensorial de cookie adicionado de farinha da semente de jaca e doce de leite vegano
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作者：Jordania Candice Costa Silva ; Rayane Santos de Lucena Matias ; Maria Juliete da Silva Oliveira 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：8
页码：1-15
DOI：10.33448/rsd-v9i8.5757
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O leite de oleaginosas mais especificamente da castanha-do-pará é um alimento de alto valor nutricional que pode ser utilizado como matéria-prima para diversas preparações ou ser consumido in natura como substituto dos leites de origem animal, tornando-se opção viável para intolerantes a lactose, ou indivíduos que possuem como estilo de vida o veganismo. O uso de leite vegetal e a inserção de farinhas como a de semente de jaca como substituto para o cacau vem sendo estudada, promovendo o aproveitamento da semente e a inserção de nutrientes as preparações. Diante do exposto objetivou-se desenvolver formulações de cookies adicionado de doce do leite da castanha-do-pará e da farinha da semente de jaca, bem como avaliar suas características sensoriais. Para tanto, foi elaborado duas formulações de cookies, doce de leite vegano e avaliados quanto as características sensoriais por meio de teste afetivo utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Como resultados, observou-se que as notas atribuídas pelos provadores na análise sensorial dos cookies variaram entre 6,9 – 7,9, para os atributos avaliados, situando-se entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente, respectivamente. Para a intenção de compra as notas situarem-se entre 4,2 e 4,3 referente ao possivelmente compraria na escala hedônica. Desta forma conclui-se que o cookie vegano possui características sensoriais satisfatórias e obteve boa aceitabilidade sensorial, sendo a farinha da semente de jaca e o leite da castanha do Pará ingredientes em promissores na indústria da panificação.
其他摘要：Oilseed milk more specifically from Brazil nuts is a food of high nutritional value that can be used as a raw material for various preparations or be consumed in natura as a substitute for animal milk, making it a viable option for intolerants lactose, or individuals who have veganism as their lifestyle. The use of vegetable milk and the insertion of flours such as jackfruit seed as a substitute for cocoa has been studied, promoting the use of the seed and the insertion of nutrients in the preparations. Given the above, the objective was to develop formulations of cookies added with sweet milk from Brazil nuts and jackfruit flour, as well as assessing their sensory characteristics. To this end, two formulations of cookies were prepared, vegan dulce de leche and evaluated for sensory characteristics through affective testing using a structured hedonic scale of nine points. As a result, it was observed that the scores attributed by the tasters in the sensory analysis of cookies varied between 6.9 - 7.9, for the evaluated attributes, being situated between the hedonic terms I liked slightly and I liked moderately, respectively. For the purchase intention the notes are between 4.2 and 4.3 referring to the possibly buy on the hedonic scale. Thus, it is concluded that the vegan cookie has satisfactory sensory characteristics and obtained good sensory acceptability, with the jackfruit flour and the Brazil nut milk ingredients in promising in the bakery industry.
关键词：Confectionery; Functionality; Sensoriality.