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标题：Processing and physicochemical characterization of a water-soluble extract based on Pará nut (Bertholletia excelsa) and baru nut (Dipteryx alata Vogel)
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作者：Kamilla Soares Silva ; André Luis Borges Machado ; Flávio Alves da Silva 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：8
页码：1-23
DOI：10.33448/rsd-v9i8.4848
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Apesar das qualidades nutricionais e funcionais da Castanha-do-Pará (Bertholletia excelsa) e do Baru (Dipteryx alata Vogel), o aproveitamento industrial destas amêndoas ainda é escasso. Com isso, a elaboração do extrato hidrossolúvel a base de Castanha-do-Pará e Baru pode ser considerada uma alternativa para o consumo de alimentos à base desses vegetais que são pouco empregados industrialmente. Neste contexto, objetivou-se elaborar extratos hidrossolúveis vegetais à base de Castanha-do-Pará e Baru por meio de um delineamento de misturas do tipo simplex centroide, a fim de avaliar o comportamento da composição físico-química e física dos extratos vegetais processados. O modelo cúbico especial alcançou melhor ajuste às variáveis respostas, tanto para as caracterizações físico-químicas de umidade, lipídios, proteínas, cinzas, carboidratos, pH e acidez, quanto para as características físicas de luminosidade, cromaticidade e ângulo Hue, demonstrando este ser altamente preditivo (todos R2 > 97%). O teor de água influenciou diretamente os aspectos nutricionais dos extratos, onde uma diminuição na proporção de água na mistura proporcionou maiores conteúdos para a composição próximal. O comportamento dos parâmetros cor, previstos pelo modelo mostrou que variações nas proporções das concentrações das castanhas diferencia o comportamento dos índices de luminosidade. O pH teve maiores valores quando houve um aumento na concentração de castanha do Pará, já um aumento na proporção de castanha de baru diminuiu a acidez do extrato hidrossolúvel. Os modelos matemáticos obtidos permitiram avaliar os efeitos das interações entre as variáveis e as respostas, salientando sua aplicabilidade na indústria de alimentos.
其他摘要：Despite the nutritional and functional qualities of Pará nut (Bertholletia excelsa) and of Baru nut (Dipteryx alata Vogel), the industrial exploitation of these two nuts is still scarce. With this, the elaboration of a water-soluble extract based on Pará and Baru nuts could be consider an alternative for the consumption of foods based on these vegetables, both little used industrially. Thus, by way of a simplex centroid experimental mixture design, this study aimed to elaborate water-soluble vegetable extracts based on Pará and Baru nuts. This study allowed evaluate the behavior of the physicochemical and physical characteristics of the processed vegetable extracts. The special cubic model obtained the best fit for the response variables, both for the physicochemical characterizations of moisture, lipid, protein, ash, carbohydrate, pH value and acidity, and for the physical characteristics of luminosity, chroma and hue angle. The results obtained showed that the model is highly predictive (all R2 > 97%). The water content directly influenced the nutritional aspects of the water-soluble extracts, where a decrease in the proportion of water in the mixture provided greater content of proximate composition. The behavior of the color parameter predicted by the model showed that variations in the proportions of the nuts concentrations changes the behavior of the luminosity indexes. The pH had higher values when there was an increase in the concentration of Pará nuts, while an increase in the proportion of baru nuts decreased the acidity of the water-soluble extract. The mathematical models used allow to evaluate the effects of the interactions between variables and responses, highlighting their applicability in the food industry.
关键词：Modelling; Simplex centroid design; Proximate composition; Non dairy milk.