文章基本信息

标题：Coberturas de amido de mandioca e inhame na conservação de ovos
本地全文：下载
作者：Victor Veríssimo Cardoso Lima ; Brenda de Oliveira Gomes ; Mateus Pereira 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：8
页码：1-17
DOI：10.33448/rsd-v9i8.4949
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A aplicação de coberturas tem sido testada como uma técnica de baixo custo para prolongar a vida útil dos ovos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de coberturas de amido de mandioca ou inhame com diferentes concentrações de plastificante (sorbitol) na qualidade dos ovos armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25 ºC). Foram realizados dois experimentos nos quais o delineamento foi inteiramente casualizado com 4 tratamentos e 5 repetições de 6 ovos em cada tratamento. A qualidade foi avaliada pela perda de peso, unidade Haugh, pH do albúmen, oxidação lipídica e propriedades da espuma (índice de durabilidade e overrun). Os dados foram submetidos à análise de variância e suas médias foram comparadas pelos testes de Dunnett e Student Newman Keuls, a 5% de probabilidade. A presença da cobertura de amido de mandioca ou inhame reduziu a perda de peso, diminuiu a unidade de Haugh e a alcalinização do albume, mantendo a qualidade próxima aos ovos frescos. No entanto, elas não influenciaram a oxidação lipídica e a qualidade da espuma. Assim, a cobertura de amido, independentemente da concentração de sorbitol, contribuiu para a manutenção das características da qualidade dos ovos armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25 ºC).
其他摘要：The application of coatings has been tested as a low cost technique to prolong egg shelf life. The study aimed to evaluate the use of cassava starch or yam coatings with different concentrations of plasticizer (sorbitol) on the eggs quality stored for 21 days at room temperature (25 ºC). Two experiments were carried out in which the design was completely randomized with 4 treatments and 5 replicates of 6 eggs in each treatment. Quality was assessed by weight loss, Haugh units, albumen pH, lipid oxidation and foam properties (durability index and overrun). The data were submitted to analysis of variance and their means were compared by the Dunnett and Student Newman Keuls tests at 5% probability. The presence of cassava or yam starch with 10% and 20% of sorbitol reduced weight loss, decreased Haugh unit and alcalinization of the albumen, keeping the quality close to fresh eggs. However, they did not influence lipid oxidation and foam quality. Thus, the starch coverage, regardless of sorbitol concentration, contributed to the maintenance of egg quality characteristics stored for 21 days at environment temperature (25 ºC).
关键词：Weight loss; Haugh unit; Albumen pH; Lipid oxidation; Foam.