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标题：Grumixama (Eugenia brasiliensis) and jambolan (Eugenia jambolana): source of bioactive compounds and viability in the preparation of jams and yogurts
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作者：Denise Rubinho dos Santos Martins ; Karina Fernandes Mendonça Sanches ; Eliana Janet Sanjinez-Argandoña 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：7
页码：1-16
DOI：10.33448/rsd-v9i7.4816
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A utilização da grumixama e do jambolão na elaboração de produtos alimentícios é uma alternativa interessante, considerando os compostos bioativos presentes e suas características sensoriais. Com o propósito de propagar o consumo destas frutas, desenvolveram-se formulações de geleia e iogurte de grumixama e de jambolão. Análises de umidade, resíduo mineral fixo, proteínas, lipídeos, fibras, pH, acidez e sólidos solúveis foram realizadas nos produtos obtidos. A aceitabilidade sensorial dos produtos foi verificada pelos testes de escala hedônica e intenção de compra. A influência do processamento foi verificada pela quantificação de compostos fenólicos totais, antocianinas e atividade antioxidante. Verificou-se que a composição química e as características físicas dos produtos desenvolvidos são similares à de outras geleias e iogurtes produzidos com diferentes frutas. O processamento da grumixama e do jambolão na forma de geleia reduziu o teor de fenóis de 664,58 para 613,07 e 590,67 para 563,08 mg AG/100g, a quantidade de antocianinas de 1,46 para 0,14 e 4,37 para 2,23mg/100g e a atividade antioxidante de 1273,25 para 1522,63 e 1292,53 para 1427,23 g amostra/g de DPPH, respectivamente, porém a quantidade destes compostos encontrada nas geleias ainda é significativa. O índice de aceitabilidade foi superior a 70% para todos os produtos, e a maioria dos provadores (66% para as geleias de grumixama e jambolão, 70% para o iogurte de jambolão e 55% para o iogurte de grumixama) indicou que provavelmente ou certamente compraria, demonstrando boa aceitação. Portanto, os resultados obtidos indicam o potencial dessas frutas para a elaboração de produtos alimentícios.
其他摘要：The use of grumixama and jambolan in the preparation of food products is an interesting alternative, when considering the bioactive compounds present and their sensorial characteristics. In order to propagate the consumption of these fruits, both jams and yogurts of grumixama and jambolan were developed. The analysis of moisture content, fixed mineral residue, proteins, lipids, fibers, pH, acidity, and soluble solids were performed on the products obtained. The sensorial acceptability of the products was verified by hedonic scale tests and purchase intention. The influence of the type of processing was verified by the quantification of the total phenolic compounds, anthocyanins, and antioxidant activity. It has been found that the chemical composition and physical characteristics of the products developed are similar to other jams and yoghurts produced with different fruits. Processing grumixama and jambolan into jam reduced the phenolic content from 664.58 to 613.07 and 590.67 to 563.08 mg GAE/100 g, the anthocyanin content from 1.46 to 0.14 and 4.37 to 2.23 mg/100 g, and the antioxidant activity from 1273.25 to 1522.63 and 1292.53 to 1427.23 g sample/g of DPPH, respectively. However, the amount of these compounds in jams is still significant. The acceptability index was over 70% for all products, and majority of the tasters indicated (66% for the jams of grumixama and jambolan, 70% for the yogurt of jambolan and 55% for the yogurt of grumixama) that they would probably or would certainly buy the products, showing that it was well received. Therefore, the results obtained indicate potential use of these fruits in food products.
关键词：Nutritional composition;Sensorial acceptability;Syzigium cumini;Frequency of consumption.