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标题：Produção e aceitação do bolo a base de banana prata (Musa ssp.)
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作者：Loudimar Oliveira Araújo Tavares ; Herbert Igor Rodrigues de Medeiros ; Irislene Costa Pereira 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：7
页码：1-12
DOI：10.33448/rsd-v9i7.4780
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A banana (Musa ssp.) é uma das frutas mais consumidas do mundo, fonte de vitaminas e minerais, atua no combate da depressão, ansiedade, melhora o humor, e tem boa aceitação devido aos seus aspectos sensoriais e ao seu valor nutricional. Diante disto, o presente trabalho objetivou elaborar e avaliar os aspectos sensoriais do bolo de banana (Musa ssp.) com potencial funcional. Trata-se de um estudo experimental, transversal e quantitativo, em que o produto foi elaborado nos laboratórios de Técnica Dietética e de Análise Sensorial de Alimentos pertencente ao Centro Universitário de Ciência e Tecnologia do Maranhão – UNIFACEMA, localizado em Caxias - MA. Elaborou-se três formulações que foram adicionadas ao forno a 250°C por 30 minutos, após preparados realizou-se as análises microbiológicas no Núcleo de Estudos Pesquisas e Procedimentos de Alimentos - NUEPA da Universidade Federal do Piauí – UFPI. A amostra foi constituída por 64 avaliadores, para a análise sensorial utilizou-se a Escala Hedônica de nove pontos e para avaliação da intenção de compra empregou-se a Escala Hedônica de cinco pontos. O bolo desenvolvido a base de banana foi bem aceito pelos avaliadores, em vista que todas as amostras obtiveram nota superior a 7, considerando a aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global, além disto não foi observado diferença estatisticamente significativa entre as amostras. Quanto a intensão de compra 74,48% dos avaliadores afirmaram que comprariam, e a análise microbiológica mostrou que o produto estava seguro. Diante disto, o produto elaborado foi aceito pelos avaliadores e seguro em relação aos padrões microbiológicos, portanto, é uma opção de alimento no mercado consumidor com potencial saudável.
其他摘要：The banana (Musa ssp.) Is one of the most consumed fruits in the world, source of vitamins and minerals, acts in the fight against depression, anxiety, improves mood, and has good acceptance due to its sensory aspects and nutritional value. Given this, the present work aimed to elaborate and evaluate the sensorial aspects of the banana cake (Musa ssp.) With functional potential. This is an experimental, transversal and quantitative study, in which the product was prepared in the laboratories of Dietetic Technique and Sensory Analysis of Food belonging to the University Center of Science and Technology of Maranhão - UNIFACEMA, located in Caxias - MA. Three formulations were prepared and added to the oven at 250 ° C for 30 minutes. After preparation, microbiological analyzes were carried out at the Center for Studies on Food Research and Procedures - NUEPA at the Federal University of Piauí - UFPI. The sample consisted of 64 evaluators, for the sensory analysis, the nine-point Hedonic Scale was used and for the purchase intention, the five-point Hedonic Scale was used. The banana-based cake was well accepted by the evaluators, considering that all samples obtained a score higher than 7, considering the appearance, aroma, texture, flavor and global acceptance, in addition, no statistically significant difference was observed between the samples. As for the purchase intention, 74.48% of the evaluators stated that they would buy, and the microbiological analysis showed that the product was safe. In view of this, the prepared product was accepted by the evaluators and safe in relation to microbiological standards, therefore, it is a food option in the consumer market with healthy potential.
关键词：Cake; Banana; Functional potential.