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标题：Elaboração e caracterização de queijo análogo ao Boursin com características funcionais
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作者：Thamiris Evangelista Silva ; Thamara Evangelista Silva ; Lorrane Soares dos Santos 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：7
页码：1-12
DOI：10.33448/rsd-v9i7.4064
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O queijo Boursin é um queijo pouco conhecido no Brasil, porém na França, é um tipo comercial de queijo triplo-creme feito a partir de leite de cabra. Objetivou-se neste estudo, desenvolver um queijo análogo ao Boursin a partir do leite bovino com características funcionais, acrescentando para isso, a linhaça (Linum usitatissimum) como componente prebiótico, e o kefir como componente probiótico, e determinar quantitativamente por meio de análises físico-químicas seus constituintes. Os tratamentos foram dispostos da seguinte forma, Tratamento 1 (T1) – padrão, o Tratamento 2 (T2) recebeu apenas o probiótico, o Tratamento 3 (T3) apenas o prebiótico, e o Tratamento 4 (T4) recebeu ambos os componentes prebiótico e probiótico. Foi realizada análise estatística pelo teste de Tukey para avaliar os parâmetros físico-químicos determinados para pH, acidez titulável, lipídeos, proteínas, sólidos solúveis totais e cinzas). Os resultados apontam que os tratamentos do queijo Boursin não diferiram significativamente entre si pelo teste de Tukey quanto aos teores de proteínas, lipídeos, sólidos solúveis totais e pH; porém, diferiram quanto ao teor de ácido láctico, linhaça, cinzas e para as amostras com kefir.
其他摘要：Boursin cheese is a little-known cheese in Brazil, but in France, it is a commercial type of triple-cream cheese made from goat's milk. The aim of this study was to develop a cheese similar to Boursin from bovine milk with functional characteristics, adding flaxseed (Linum usitatissimum) as a prebiotic component, and kefir as a probiotic component, and to determine quantitatively through physical analysis. chemical constituents. The treatments were arranged as follows, Treatment 1 (T1) - standard, Treatment 2 (T2) received only the probiotic, Treatment 3 (T3) only the prebiotic, and Treatment 4 (T4) received both the prebiotic and probiotic. Statistical analysis was performed using the Tukey test to evaluate the physical-chemical parameters determined for pH, titratable acidity, lipids, proteins, total soluble solids and ashes). The results show that the Boursin cheese treatments did not differ significantly by the Tukey test in terms of protein, lipids, total soluble solids and pH; however, they differed in terms of lactic acid, flaxseed, ash and for samples with kefir.
关键词：Lactic acid; Proximal composition; Linseed; Kefir; Probiotic; Prebiotic.