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标题：Características físico-químicas e sensoriais de cookies sem glúten contendo farinha de linhaça e enriquecido com fibras
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作者：Felipe Joseph Nascimento Ferreira ; Renata de Araujo Alves ; Antonia Mayara Brilhante de Sousa 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：7
页码：1-17
DOI：10.33448/rsd-v9i7.4474
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：As pessoas com a doença celíaca têm dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Assim, o presente trabalho teve como objetivo produzir cookies sem glúten enriquecidos com fibras prebióticas e contendo diferentes concentrações de farinha de linhaça em substituição parcial a farinha de arroz. Para isso, foram preparados quatro tratamentos com concentrações de 5%, 10%, 15% e 20% de farinha de linhaça. Foram realizadas as análises de características tecnológicas, cor e avaliação sensorial. A adição de farinha de linhaça a partir da concentração de 15% diminuiu (p<0,05) a característica tecnológica aumento de diâmetro. Para os dados de cor, a luminosidade foi menor (p<0,05) nas formulações com 10, 15 e 20% de farinha de linhaça. Quanto a intensidade de vermelho, as formulações com 15 e 20% de linhaça tiveram maiores (p<0,05) valores quando comparadas àquela com 5%. Para a intensidade de amarelo, os maiores valores foram para as formulações contendo 15 e 20% de linhaça. Assim, a farinha de linhaça proporcionou coloração mais escura aos cookies. Esse escurecimento aumentou a aceitação por parte dos consumidores. Os termos avaliados pela escala do ideal, teve maiores percentuais na região do ideal: cor (68%), sabor de linhaça (58%) e crocância (71%). Para intenção de compra, todas as formulações tiveram maiores percentuais na região de compraria, com destaque para àquela com 20% de linhaça (74%). Desta forma, todas formulações de cookies foram bem aceitas, com destaque para a formulação com 20% de farinha de linhaça.
其他摘要：People with celiac disease have difficulties in adopting a completely gluten free diet with nutritional quality. Thus, the aimed of this study to produce gluten free cookies enriched with prebiotic fibers and containing different flaxseed flour concentrations in partial replacement of rice flour. For that, four treatments were prepared with concentrations of 5%, 10%, 15% and 20% of flaxseed flour. The analysis of technological characteristics, color and sensory evaluation were carried out. The flaxseed flour addition 15% decreased (p<0.05) the technological characteristic of increased diameter. For the color data, the lightness was lower (p<0.05) in the formulations with 10, 15 and 20% of flaxseed flour. As for the redness, formulations with 15 and 20% of flaxseed had higher (p<0.05) values when compared to that with 5%. For yellowness, the highest values were for formulations containing 15 and 20% flaxseed. Thus, flaxseed flour gave the cookies a darker color. This darkening has increased consumer acceptance. The terms evaluated by the just-about-right scale, had higher percentages in the just-about-right region: color (68%), flaxseed flavor (58%) and crispness (71%). For purchase intention, all formulations had higher percentages in the region of purchase, with emphasis on the one with 20% linseed (74%). Thus, all cookie formulations were well accepted, with emphasis on the formulation with 20% flaxseed flour.
关键词：Rice flour; Omega 3; Hedonic scale; Prebiotic fibers; Color.