文章基本信息

标题：Development of Kefir from goat milk added by guava pulp
本地全文：下载
作者：Nhaiara Monteiro de Farias Lima ; Camila de Araújo Holanda ; Gizele Almada Cruz 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：7
页码：1-14
DOI：10.33448/rsd-v9i7.3943
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O leite de cabra pode ser uma alternativa ao leite de vaca para pessoas que sofrem de condições alérgicas, além de apresentar alta digestibilidade. Entre os laticínios, o leite fermentado é um dos mais consumidos. Nesta categoria, o Kefir é um leite fermentado que apresenta propriedades funcionais. Portanto, este trabalho laboratorial objetivou produzir Kefir a partir de leite de cabra com diferentes concentrações de polpa de goiaba (0, 5, 15 e 25%) e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais através de dados quantitativos. Os dados obtidos da análise microbiológica evidenciaram a segurança alimentar dos consumidores e o potencial probiótico. A variação da concentração de polpa alterou alguns parâmetros físico-químicos. Sensorialmente, todas as amostras apresentaram altos níveis de resposta positiva no teste de aceitação, além do último grupo ter alto percentual de intenção de compra. Este estudo demonstra que o Kefir adicionado com a maior concentração de polpa de goiaba apresenta potencial para ser introduzido no mercado brasileiro.
其他摘要：Goat milk may be an alternative to cow milk to people that suffer from allergic conditions, besides presenting high digestibility. Among dairy products, fermented milk is one of the most consumed. In this category, Kefir is a fermented milk that presents functional properties. Therefore, this laboratory research aimed to obtain Kefir from goat milk added by different guava pulp concentrations (0, 5, 15 and 25 %) and evaluate its physicochemical, microbiological and sensorial characteristics through quantitative data. Data obtained from microbiological analysis evidenced food safety for consumers and probiotic potential. The pulp concentration variation changed some physicochemical parameters. Sensorially, all the samples had high positive answer levels in the acceptance test, besides the last group had high percentage of buying intention. This study demonstrates that Kefir added with the higher guava pulp concentration presents potential to be introduced in the Brazilian market.
关键词：Fermented milk; guava; dairy product; characterization; tropical fruit