文章基本信息

标题：Characteristics of Sponge Cake Made from Red, Black, and White Rice Flour from Some Areas in West Sumatra
其他标题：Karakteristik Sponge Cake Berbahan Dasar Tepung Beras Merah, Hitam, dan Putih dari Beberapa Daerah di Sumatera Barat
本地全文：下载
作者：Tuty Anggraini ; Yossie Kharisma Dewi ; Kesuma Sayuti 等
期刊名称：JLI: Jurnal Litbang Industri
印刷版ISSN：2252-3367
电子版ISSN：2502-5007
出版年度：2017
卷号：7
期号：2
页码：123-136
DOI：10.24960/jli.v7i2.3378.123-136
出版社：Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang
摘要：Beras berpigmen seperti beras merah dan beras hitam mengandung sejumlah komponen bioaktif, seperti senyawa flavonoid yang dapat berperan sebagai antioksidan. Namun, penggunaan beras merah dan hitam belum sepopuler beras putih sehingga perlu dilakukan suatu alternatif untuk meningkatkan pemanfaatan jenis beras tersebut guna meningkatkan asupan serat dan antioksidan. Beras merah dan beras hitam dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam pembuatan sponge cake. Sumatera Barat memiliki banyak kultivar beras hitam, merah dan putih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kadar polifenol, antosianin serta karakteristik fisik sponge cake dari berbagai varietas beras merah, hitam dan putih dari beberapa daerah di Sumatera Barat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sponge cake beras hitam memberikan nilai antioksidan, kadar polifenol dan antosianin yang lebih tinggi, serta karakteristik fisik yang lebih baik dibanding sponge cake beras merah dan putih. Spongecake dari beras hitam varietas Solok Selatan dipilih menjadi produk terbaik dengan aktivitas antioksidan 44,94% pada konsentrasi 1000 ppm,total polifenol 13,79% dan kandungan antosianin 10,31 mg/L.
其他摘要：Pigmented rice such as red and black rice contains bioactive compound including flavonoids that can act as antioxidants. However, the use of red and black rice has not been as popular as white rice thus need to improve the utilization of these type of rice. The alternative is conducted by increasing the fiber and antioxidant intake. Red and black rice can be utilized as the main material to make sponge cake. West Sumatera had many cultivars of black, red, and white rice. The research was aimed to know the antioxidant activity, polyphenols, anthocyanin and the physical characteristics of the sponge cake from different varieties of red, black, and white rice from some areas in West Sumatra. The results showed that the sponge cake of black rice had the highest value of antioxidants, polyphenols, and anthocyanin as well as the physical characteristics compared to sponge cake of red and white rice. Sponge cake of black rice from Solok Selatan was the best product with antioxidant activity 44.94%, at a concentration 1000 ppm, total polyphenols 13.79%, and anthocyanin content 10.31 mg/l. ABSTRAK Beras berpigmen seperti beras merah dan beras hitam mengandung sejumlah komponen bioaktif, seperti senyawa flavonoid yang dapat berperan sebagai antioksidan. Namun, penggunaan beras merah dan hitam belum sepopuler beras putih sehingga perlu dilakukan suatu alternatif untuk meningkatkan pemanfaatan jenis beras tersebut guna meningkatkan asupan serat dan antioksidan. Beras merah dan beras hitam dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam pembuatan sponge cake . Sumatera Barat memiliki banyak kultivar beras hitam, merah dan putih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kadar polifenol, antosianin serta karakteristik fisik sponge cake dari berbagai varietas beras merah, hitam dan putih dari beberapa daerah di Sumatera Barat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sponge cake beras hitam memberikan nilai antioksidan, kadar polifenol dan antosianin yang lebih tinggi, serta karakteristik fisik yang lebih baik dibanding sponge cake beras merah dan putih. Spongecake dari beras hitam varietas Solok Selatan dipilih menjadi produk terbaik dengan aktivitas antioksidan 44,94% pada konsentrasi 1000 ppm,total polifenol 13,79% dan kandungan antosianin 10,31 mg/L.
关键词：sponge cake; beras merah; beras hitam; beras putih
其他关键词：sponge cake; red rice; black rice; white rice