文章基本信息

标题：Effect of Different Kind of Avocado and Sugar on Quality of Fruit Jam
其他标题：Efek Perbedaan Jenis Alpukat dan Gula Terhadap Mutu Selai Buah
本地全文：下载
作者：Inda Three Anova ; Kamsina Kamsina
期刊名称：JLI: Jurnal Litbang Industri
印刷版ISSN：2252-3367
电子版ISSN：2502-5007
出版年度：2013
卷号：3
期号：2
页码：91-99
DOI：10.24960/jli.v3i2.628.91-99
出版社：Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang
摘要：Buah alpukat merupakan buah yang sangat digemari karena banyak mengandung vitamin dan mineral. Selama ini buah alpukat lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar atau jus dan jarang diolah menjadi produk olahan. Buah alpukat mudah sekali mengalami kerusakan dalam penyimpanannya sehingga perlu dilakukan pengolahan agar ketersediaanya tetap terjaga, misalnya dengan mengolah menjadi selai. Pembuatan selai umumnya menggunakan gula pasir, namun dapat juga mengunakan gula aren. Gula aren memiliki rasa aroma yang khas sehingga dapat mengurangi rasa pahit dari alpukat. Penelitian dilakukan dengan variasi perlakuan pemakaian jenis buah alpukat yaitu alpukat hijau bulat (Porsea americana Mill) dan alpukat hijau panjang (Porsea gratissima Gaertn) dengan jenis gula, yaitu gula pasir dan gula aren. Selai yang didapatkan selanjutnya diuji kadar air, kadar gula, padatan terlarut, kadar abu, kadar lemak dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan uji mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk selai dengan jenis alpukat hijau bulat (Porsea americana Mill) dan pemakaian gula aren disukai dari organoleptik warna, rasa, dan aroma, dengan kadar air 31,18%, kadar gula 50,19%, padatan terlarut 68,82%, kadar abu 0,63%, kadar lemak 8,48%, cemaran mikoba ALT < 10 kol/g, bakteri coliform < 3 APM/g, kapang khamir < 10 kol/g, dan memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk selai buah, SNI 3746:2008.
其他摘要：Avocado is a very popular fruit because it contains a lot of vitamins and minerals. It is more consumed in the form of fresh or juice at this time and is rarely treated into processed products. Avocado is easily decay in storage so that is necessary to be processed in order to keep the availability, for example by processing into jam. The making of jam generally use granulated sugar, however it can also use palm sugar. Palm sugar has a specific taste and flavor that can reduce the bitter taste of avocado. The study was conducted with a variety of treatments that used round green avocado (Porsea americana Mill) and long green avocado (Porsea gratissima Gaertn) with type of sugar, the granulated sugar and brown palm sugar. The resulted of jam then analyzed the moisture content, sugar content, soluble solids, ash content, fat content and level of panelists preference for color, aroma, flavor and microbiological testing. The results showed that the jam products that was made of round green avocado (Porsea americana Mill) with the use of palm sugar was preferably for organoleptic of color, flavor, and aroma, with 31,18% water content, 50.19% sugar content, 68,82% dissolved solids, 0.63% ash content, 8.48% fat content, microbe contamination of total plate count < 10 col/g, coliform bacteria < 3 MPN /g, mold yeast < 10 col/g, and meet the Indonesian National Standard for fruit jam, SNI 3746:2008. ABSTRAK Buah alpukat merupakan buah yang sangat digemari karena banyak mengandung vitamin dan mineral. Selama ini buah alpukat lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar atau jus dan jarang diolah menjadi produk olahan. Buah alpukat mudah sekali mengalami kerusakan dalam penyimpanannya sehingga perlu dilakukan pengolahan agar ketersediaanya tetap terjaga, misalnya dengan mengolah menjadi selai. Pembuatan selai umumnya menggunakan gula pasir, namun dapat juga mengunakan gula aren. Gula aren memiliki rasa aroma yang khas sehingga dapat mengurangi rasa pahit dari alpukat. Penelitian dilakukan dengan variasi perlakuan pemakaian jenis buah alpukat yaitu alpukat hijau bulat ( Porsea americana Mill) dan alpukat hijau panjang ( Porsea gratissima Gaertn) dengan jenis gula, yaitu gula pasir dan gula aren. Selai yang didapatkan selanjutnya diuji kadar air, kadar gula, padatan terlarut, kadar abu, kadar lemak dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan uji mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk selai dengan jenis alpukat hijau bulat ( Porsea americana Mill ) dan pemakaian gula aren disukai dari organoleptik warna, rasa, dan aroma, dengan kadar air 31,18%, kadar gula 50,19%, padatan terlarut 68,82%, kadar abu 0,63%, kadar lemak 8,48%, cemaran mikoba ALT < 10 kol/g, bakteri coliform < 3 APM/g, kapang khamir < 10 kol/g, dan memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk selai buah, SNI 3746:2008.
关键词：Selai buah; alpukat; gula aren
其他关键词：Fruit jam; avocado;palm sugar