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标题：Criterios de armonía funcional entre gastronomía y salud: una visión desde la comunidad científica
其他标题：Functional harmony criteria between gastronomy and health: the scientific community vision
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作者：Achón Tuñón, María ; González González, Mª Purificación ; Varela Moreiras, Gregorio 等
期刊名称：Nutrición Hospitalaria
印刷版ISSN：0212-1611
出版年度：2018
卷号：35
期号：spe4
页码：75-84
DOI：10.20960/nh.2131
出版社：Aula Médica Ediciones
摘要：Introducción: en los últimos años ha habido un incremento en el número de estudios que evalúan cambios nutricionales en los alimentos debidos al cocinado.No obstante, la mayoría de ellos se refieren a experimentos muy específicos, generalmente con alimentos vegetales, y no extrapolables a otros grupos de alimentos.Objetivos: el objetivo es resumir la evidencia disponible sobre técnicas culinarias habituales y más adecuadas para diseñar "dietas saludables", conciliando el adecuado aporte nutricional con el valor gastronómico y el mantenimiento de las propiedades organolépticas.Métodos: se realizó un análisis bibliográfico de los artículos publicados sobre la asociación entre las técnicas culinarias más habituales y el cambio en el valor nutritivo de los alimentos, en español e inglés y sin restricción de fecha.Resultados: las técnicas culinarias mejor estudiadas y descritas, en cuanto a fundamentos y a efectos generales sobre el valor nutricional de los alimentos, son las técnicas de cocción realizadas en medio húmedo, en medio seco y mixtas, con sus diferentes modalidades.En las pérdidas reales de nutrientes en un alimento específico, intervienen múltiples factores, principalmente el binomio tiempo-temperatura, pero también el tipo y el estado del alimento, la manipulación previa y el método de cocción.Hasta el momento, la forma más precisa de calcular estas pérdidas nutricionales es aplicar factores de retención de nutrientes establecidos por convenio según grupos de alimentos y técnicas culinarias.Conclusiones: los estudios de revisión y actualización del conocimiento de los diferentes métodos culinarios más comúnmente empleados, así como los de otros más innovadores, son fundamentales y deberían llevarse a cabo regularmente para asegurar una mejora continua de la calidad, tanto nutricional como gastronómica, de las diferentes elaboraciones.
关键词：Gastronomía;Gastronomía saludable;Métodos de cocinado;Valor nutritivo;Factor de retención de nutrientes;Calidad de los alimentos
其他关键词：Gastronomy;Healthy gastronomy;Cooking methods;Nutritive value;Nutrient retention factor;Food quality