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标题：微生物制御を中心とした食品分野における高圧処理の応用と課題
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作者：野田衛
期刊名称：日本食品微生物学会雑誌
印刷版ISSN：1340-8267
电子版ISSN：1882-5982
出版年度：2019
卷号：36
期号：4
页码：145-158
DOI：10.5803/jsfm.36.145
出版社：Japanese Society of Food Microbiology
摘要：高圧処理は食品加工技術の一つとして2000年以降特に欧米で商業化が進み，本技術を用いた食品が広く流通している1, 17, 94）．その主な利用目的は，高圧処理の非加熱殺菌効果による新鮮さを生かした野菜や果物のジュース等の飲料水や加工品の製造，肉加工品等の保存期間の延長，二枚貝の開殻や甲殻類等の脱殻など，多岐にわたる94）．また，本技術は，食品の物性変化を利用した新規食品の開発106）や低アレルゲン食品の開発32），ビールやワイン等の酒類への応用8）などの食品分野のみならず，臓器移植や不活化ワクチンへの応用等の医療分野56）における研究も広く進められている．一方，本技術に関する基礎的研究が1980年以降我が国を中心に行われていた105）にもかかわらず，我が国ではいまだ広く普及するには至っていない．本稿では，この高圧処理の基礎知識から実際の食品分野における応用例に関して，微生物制御を中心にその現状と課題について概説する．なお，細菌を死滅させる処理は一般的に「殺菌」という単語が用いられるが，ここでは後述のようにウイルスも扱うことや損傷菌の問題もあり，原則として「不活化」を用いた．