文章基本信息

标题：白飯とおかずの組み合わせが食べ終わりのみそ汁の塩味の強さと好ましさに及ぼす影響
本地全文：下载
作者：野村希代子 ; 戸松美紀子 ; 杉山寿美等
期刊名称：日本家政学会誌
印刷版ISSN：0913-5227
电子版ISSN：1882-0352
出版年度：2020
卷号：71
期号：4
页码：213-220
DOI：10.11428/jhej.71.213
出版社：The Japan Society of Home Economics
摘要：我が国の食事は, 白飯, みそ汁, おかずを交互に食べる食事様式である. 本研究では, みそ汁に, 白飯, あるいは白飯と塩分濃度の異なるおかずを組み合わせ, みそ汁の食べ始めと食べ終わりの塩味の強さ, 好ましさについて検討した. その結果, 食べ終わりは食べ始めよりも, みそ汁の塩味を弱いと感じる組み合わせがあり, 同じ塩分濃度のおかずでも, 種類により影響が異なることが示された. 一方, みそ汁の塩味の好ましさは, 白飯とおかずを組み合わせた場合の食べ終わりと, 食べ始めとの間に有意な差は認められず, 弱く感じさせたみそ汁の塩味をおかずの塩味が補い, みそ汁の好ましさが維持されていた. また, 組み合わせるおかずが同じ場合では, みそ汁の塩味の好ましさに, 0.6％と0.8％のみそ汁の間に有意な差は認められず, 「塩味が薄くてもおいしい食事」は, みそ汁では0.6％で可能であることが示唆された.
关键词：miso soup;みそ汁;saltiness;塩味;palatability;食嗜好;sensory evaluation;官能評価;combination;組み合わせ