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标题：Cupcakes com adição de farinha da casca da melancia: caracterização físico-química e sensorial
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作者：Tatiane Wendler de Cristo ; Mirelly Marques Romeiro Santos ; Camila Jordão Candido 等
期刊名称：AMBIÊNCIA
印刷版ISSN：2175-9405
出版年度：2018
卷号：14
期号：2
页码：331-342
DOI：10.5935/ambiencia.2018.02.09
出版社：Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná, UNICENTRO
摘要：O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de cupcakes tradicionais e com adição da farinha da casca da melancia (FCM), bem como determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo maior teor de FCM e aceitação sensorial semelhante a tradicional. Foram elaboradas cinco formulações de cupcakes , sendo: F1: padrão (0%) e as demais adicionadas de 6% (F2); 8% (F3); 10% (F4) e; 12% (F5) de FCM. Participaram da análise sensorial 60 provadores, com idade entre 18 e 70 anos. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para os atributos aparência, aroma, textura e intenção de compra. Para o atributo sabor e aceitação global, maiores notas foram observadas para a amostra padrão quando comparada à F5, sem diferença entre as demais. No atributo cor, maiores notas foram observadas para F4 e F5 quando comparada à F1. A amostra F4 foi utilizada como comparação por ser aquela com maior teor de FCM e aceitação sensorial semelhante ao produto padrão. Não houve diferença estatística (p>0,05) para os teores de proteínas entre as formulações F1 e F4. Entretanto, maiores teores de umidade, cinzas e fibra alimentar e menor de lipídios, carboidratos e calorias foram observados em F4 quando comparada a F1. Um nível de adição de até 10% de FCM em cupcakes foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
关键词：Reaproveitamento;subprodutos;frutas.