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标题：Texture profile and water activity of cookies made with red rice during storage
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作者：Raphael Lucas Almeida ; Newton Carlos Santos ; Tamires dos Santos Pereira 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：1
页码：1-15
DOI：10.33448/rsd-v9i1.1830
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O presente trabalho tem como objetivo elaborar um biscoito tipo cookie com adição da farinha do resíduo do arroz vermelho (FRAV) e avaliar no tempo de armazenamento o seu perfil instrumental de textura e atividade de água no decorrer 60 dias. O resíduo utilizado foi obtido na extração do amido do arroz vermelho sendo desidratado a 50 °C durante 8h. Os biscoitos foram elaborados em 3 formulações (0, 50 e 100%) de FRAV. Os parâmetros de textura (firmeza e fraturabilidade) e de atividade de água foram avaliados periodicamente com intervalos entre as medições de 15 dias totalizando em 60 dias de armazenamento. A formulação de biscoito (F3) com 100% de farinha do resíduo do arroz vermelho apresentou maior firmeza e fraturabilidade, no entanto, no decorrer de 60 dias de armazenamento foi perceptível diferenças significativas destes parâmetros devido aumento da atividade de água no mesmo período de tempo. Portanto, a elaboração do biscoito torna-se viável para redução de gastos com a alimentação e minimização dos impactos ambientais do país.↓El presente trabajo tiene como objetivo elaborar una galleta tipo galleta con la adición de harina de residuos de arroz rojo (FRAV) y evaluar su textura instrumental de almacenamiento y la actividad del agua durante 60 días. El residuo utilizado se obtuvo en la extracción de almidón de arroz rojo y se deshidrató a 50 °C durante 8 h. Las cookies se hicieron en 3 formulaciones (0, 50 y 100%) de FRAV. La textura (firmeza y fracturabilidad) y los parámetros de actividad del agua se evaluaron periódicamente con intervalos entre mediciones de 15 días que totalizan 60 días de almacenamiento. La formulación de galletas (F3) con 100% de harina del residuo de arroz rojo mostró una mayor firmeza y fracturabilidad, sin embargo, durante 60 días de almacenamiento se notaron diferencias significativas de estos parámetros debido al aumento de la actividad del agua en el mismo período de tiempo. Por lo tanto, la elaboración de la galleta se hace factible para reducir los gastos de comida y minimizar los impactos ambientales del país.
其他摘要：The present work aims to elaborate a cookie type cookie with the addition of red rice residue flour (FRAV) and to evaluate its storage instrumental texture and water activity during 60 days. The residue used was obtained in the extraction of red rice starch and was dehydrated at 50 °C for 8h. The cookies were made in 3 formulations (0, 50 and 100%) of FRAV. The texture (firmness and fracturability) and water activity parameters were evaluated periodically with intervals between measurements of 15 days totaling 60 days of storage. The biscuit formulation (F3) with 100% flour from the red rice residue showed higher firmness and fracturability, however, during 60 days of storage it was noticeable significant differences of these parameters due to increased water activity in the same time period. Therefore, the elaboration of the cookie becomes viable to reduce food expenses and minimize the environmental impacts of the country.
关键词：Glúten;Oryza sativa;Panificação;Resíduos.;Gluten;Oryza sativa;Panadería;Residuos
其他关键词：Gluten;Oryza sativa;Bakery;Waste.